Canosa: Il calzone della tradizione

Inizia la Novena di Natale, annunciato da tradizioni popolari tra devozione, arte presepistica, cultura e fede. Un tempo giungevano "le ciaramelle" con gli zampognari nella cultura pastorale che a Canosa, nota già dall'Antica Roma nei testi di Marziale, riviveva sulle vie della Transumanza dal Molise al Tavoliere. Tra suoni, valori e presepi di casa con la "spina del presepe" innevata magicamente da ciuffi di ovatta dalle mani di noi bambini, le strade profumavano di sapori dolci. Tra sapori salati e dolci rievochiamo "u calzàune e le calzencìdde", "il calzone" della Vigilia di Natale e i calzoncelli pugliesi.

Il calzone di Natale, così scrive Emmanuele Rocco nell'opera del 1866, riferendosi alla pizza: "Talora ripiegando la pasta su di sé stessa, se ne forma quel che chiamasi calzone". In una comunicazione verbale abbiamo avuto conferma delle radici napoletane dalla Pizzeria storica Brandi di Napoli, dove nacque la Pizza Margherita in onore alla Regina : "certo, lo facciamo il calzone!" Il calzone in Puglia è una focaccia salata farcita con sponsali (cipolle verdi), pomodoro, acciughe, tonno e formaggio). Per la focaccia della vigilia di Natale "u calzàune" a Canosa di Puglia(BT), Il fornaio di notte gridava e cantava un messaggio in dialetto napoletano, considerando la nostra appartenenza al Regno di Napoli nell'800.

Jalzàteve peccerélle, Alazatevi, ragazzette,
pigliàte la caldarélle, prendete la caldaietta,
pigliàte u laganatùre prendete il mattarello
e trumbàte u calzùne, calzùne! e impastate la focaccia.

Così si levava mia madre alle tre di notte per impastare la focaccia ripiena, che poi veniva portata da mio padre al forno, per essere gustata al mattino in famiglia. Anche quando ero sposato, mio padre Giovanni portava a casa un pezzo di calzone, memoria dei padri intrisa di sapore e di amore. Dal libro di Dialettologia "Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino" a cura del maestro Giuseppe Di Nunno dove abbiamo studiato il "laganaturo" (matterello per fare la "lagana") ed il lemma "trumbè", dal latino "temperare " (preparare, mescolare).

Ma oltre al calzone si gustano anche "li calzuncìdde", "i calzoncelli" del Natale pugliese, diffusi nel foggiano. Sono dolci di Natale, tra i più antichi della tradizione natalizia, detti anche "cuscini degli Angeli" per la loro forma o "cuscini di Gesù Bambino" come dicono a Turi in provincia di Bari. Sono dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti di marmellata d'uva e conditi con vincotto. Nelle varianti si farciscono con marmellata di mele cotogne o di castagna e si condiscono con miele e comunque con elementi naturali. E il proverbio in dialetto della sapienza popolare dei padri evoca al plurale calzone e calzoncelli: "calzéune e calzencìdde / scète o fùrne de Cacazzìdde", "Calzone e calzoncelli / andate al forno di Cacazzìdde". Il forno, come mi racconta dalla Via Sabina la nonna Nunzia Taccardi, era situato nel Rione antico del Castello sulla Salita ai Mulini, dove un dipendente era denominato con tale soprannome. Sulle vie salate e dolci di Natale gustiamo nelle tradizioni calzone e calzoncelli! Ci vediamo al forno!
E cari e diligenti Studenti della Scuola Alberghiera IISS L. Einaudi di Canosa di Puglia, svegliatevi di notte con Docenti e Dirigente Prof.ssa Maria Brigida Caporale, impastate e fate lievitare il calzone e.... invitatemi ad assaggiarlo in condivisione!
Buon Natale!
maestro Peppino Di Nunno (stilus magistri)