Altamura: convegno sull'intronizzazione dei Discepoli di Escoffier

Auguste Escoffier il grande cuoco francese, nato nell'Ottobre del 1846 in un quartiere di Nizza, ai piedi di un castello medievale, da una modesta famiglia, il papà fabbro e mamma casalinga, inizia la sua strepitosa ascesa nel mondo, "buio" allora, della ristorazione alla tenera età di 13 anni.

Iniziato amorevolmente dalla nonna alle segrete alchimie della cucina, chiamandolo a collaborare nelle preparazioni domestiche, rimaneva incantato dai colori e dai profumi che si sprigionavano sotto i coperchi dei grandi pentoloni "magici" all'interno dei quali avveniva l'incanto, la magia che trasformava semplici pezzi di carne e verdure nelle succulente e prelibate pietanze di cui era particolarmente ghiotto.

Dotato di una grande intelligenza, apprende alla perfezione le semplici tecniche usate dallo zio nel suo locale ed inizia mentalmente ad elaborare nuovi processi e tecniche culinarie che, applicate nella sua cucina, gli consentono subito di essere notato da proprietari di importanti locali che lo proiettano nelle più prestigiose cucine europee sino a quando un'incontro cruciale, non ne decide il destino: l'amicizia con Ritz.

Ritz anch'egli di modeste ed umili origini, divenuto ben presto però direttore di grandi alberghi di lusso, instaurerà un saldo rapporto di collaborazione prima e societario poi che li vedrà protagonisti della nascita di un'impero alberghiero di grande charme e lusso, del calibro dell'Hotel Ritz di Parigi e del Carlton Hotel di Londra.

Ma è ggrazie ad Escoffier che si rivoluziona il concetto ottocentesco di cuoco Egli, infatti, nella sua visione moderna di concepire la professione, assegna ad ognuno dei suoi numerosi collaboratori un compito specifico, buttando le basi per quella che in seguito sarà chiamata " Brigata di cucina". Una struttura rigidamente piramidale, che risponde a ferree regole comportamentali, al cui vertice è posto lo chef di cucina, direttamente collaborato dal suo secondo, il sous chef che a sua volta si avvale della collaborazione di subalterni, i Capi Partita e poi giù, sino ad arrivare in fondo a questa struttura con i commis de cuisine e i semplici garzoni di cucina. Struttura questa che rimarrà in uso ed invariata nei grandi alberghi sino agli anni sessanta del novecento.

A questo personaggio di grande spessore, è stato dedicato l'Ordine di "ESCOFFIER", una struttura internazionale atta alla custodia del grande patrimonio culinario tramandato dal Maestro con il compito di individuare, in ogni Nazione dei cinque Continenti, un ristretto numero di cuochi professionisti, con una comprovata carriera ed un alto profilo professionale alle spalle, insignendoli con il titolo onorifico di "Discepoli di Escoffier".

Professionisti questi ai quali viene chiesto non solo il rigoroso rispetto deontologico della professione ma anche il tenace mantenimento di quelle tecniche gastronomiche ideate dal Maestro che, seppur rivisitate in chiave moderna, non devono discostarsi da quei canoni di classicità codificati che costituiscono un patrimonio universale inappagabile da tramandare ancora alle nuove generazioni.

Per la nostra provincia è stato insignito di tale titolo il cuoco canosino Maurizio Gusman. La segnalazione all'ordine internazionale dello chef canosino è stata fatta dal responsabile Puglia-Basilicata nonche il maestro di cucina Michele Erriquez.

L'evento dell'intronizzazione dei Discepoli di Escoffier si terrà ad Altamura.