Canosa a tavola: strascinati di grano arso e pane a prosciutto

Interviste, show cooking e approfondimenti nel corso della conferenza stampa di presentazione degli strascinati di grano arso e del pane a prosciutto che lo scorso 24 aprile ha avuto luogo presso l'Aula Consiliare del Comune di Canosa di Puglia. Il 5 marzo 2024, il Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha riconosciuto ed aggiunto gli strascinati di grano arso e il pane a prosciutto all'Elenco 2024 dei "PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale", segnalati, nello specifico, dal Dipartimento di Agricoltura, Sviluppo Rurale e Ambientale della Regione Puglia. Nel corso della conferenza, hanno preso la parola tra gli altri : il sindaco di Canosa Vito Malcangio; l'assessore alla cultura Cristina Saccinto; la consigliera comunale Antonia Sinesi; il Dottor Vincenzo D'Amato (Presidente dell'Ordine dei Medici Veterinari della Provincia di Avellino); l'imprenditore Nunzio Margiotta e Don Salvatore Sciannamea (Rettore dell'Abbazia del Goleto). L'iscrizione PAT identifica caratteristiche di produzione secondo regole tradizionali e consolidate nel tempo, valorizza e tutela i prodotti e, al contempo, garantisce al consumatore qualità e tipicità.

«Pane a prosciutto e strascinato di grano arso sono dei prodotti culinari più caratteristici di Canosa di Puglia che questa amministrazione comunale intende promuovere e valorizzare in ogni ambito e ad ogni livello». Esordisce così la consigliera comunale Antonia Sinesi, estensore della domanda all'iscrizione dei PAT, nella presentazione di questi due prodotti che «sono il risultato di profondi legami con il territorio, la nostra tradizione, le nostre materie prime, in un mix di storia, cultura e arte culinaria. Questi due prodotti tipici, probabilmente poco conosciuti dalle nuove generazioni, vanno promossi e valorizzati per bontà e qualità dimostrata. L'antica cucina canosina – evidenzia la dottoressa Antonia Sinesi - contempla l'uso del grano arso (grène jàrse). I nostri avi, i nostri nonni, ma anche i nostri genitori nei loro racconti hanno sempre testimoniato, che nel mese di giugno era consuetudine, soprattutto per le famiglie meno agiate, dopo la mietitura, quando le stoppie venivano bruciate e con esse le spighe di grano rimaste a terra, andare a spigolare. Gli spigolatori, generalmente poveri contadini, raccoglievano queste spighe bruciacchiate per essere poi "magghiucchète", cioè, trebbiate a mano e "vendelète", cioè setacciate. Con queste spighe bruciate si realizzava una farina scura chiamata appunto di grano arso o, meglio, come oggi si usa definirlo nella moderna cucina, tostato. Legato all'uso del grano arso troviamo "Il pane a prosciutto" (in dialetto "le pène a presùtte") –spiega consigliera comunale Antonia Sinesi - frutto della formidabile fantasia delle nostre antenate che lo realizzavano intrecciando un cingolo di pasta di grano tenero (bianco) con un cingolo di pasta di grano arso. La pagnotta sfornata e affettata aveva l'aspetto di pane con il prosciutto: un innocente inganno per illudere chi lo mangiava, perché la gente povera non potendosi permettere il companatico come il prosciutto, lo disegnava nell'impasto».

«Lo strascinato di grano arso (strascenète de grène jàrse) prende spunto- aggiunge la dottoressa Antonia Sinesi - dal formato di pasta più diffuso e noto in Puglia: l'orecchietta, un tipo di pasta dalla forma incavata, ruvido al centro, che acquisisce la forma di un piccolo orecchio, anche se in realtà la nostra orecchietta è un po'differente da quella tipica del territorio barese poiché si caratterizza per la dimensione più piccola. Se il formato dell'orecchietta è tipico di tutta la Puglia, l'uso del grano arso nell'impasto è una peculiarità del nostro territorio. Lo strascinato, al contrario della tipica orecchietta pugliese, ha una forma più grande, quasi una sorta di orecchietta ovalizzata un po' deforme e all'apparenza mal riuscita. In realtà, lo strascinato di grano arso è frutto della maggiore resistenza dell'impasto ottenuto con la farina di grano arso e della successiva stesura. Lo strascinato di grano arso, abbinato a verdure stufate, cime di rapa, marasciuoli, e condito con un filo di olio extravergine di oliva, tassativamente di cultivar coratina è una vera tipicità del territorio di Canosa di Puglia. La tradizione vuole che, per i pranzi domenicali, le nostre madri erano intente a preparare gli strascinati di grano arso conditi con il sugo di carne. Ciò riporta la memoria degli adulti ai tempi andati dell'infanzia quando la domenica si veniva svegliati dal sublime profumo del sugo che le nostre mamme preparavano a cottura molto lenta, con la salsa fatta in estate con la partecipazione di grandi e piccoli, un rituale che più che lavoro era una vera e propria festa. Siamo fermamente convinti- conclude la dottoressa Antonia Sinesi- che queste tradizioni vadano tramandate alle nostre generazioni così da costruire un nostro importante patrimonio culturale, motivo per il quale sono stati istituiti i Prodotti Agroalimentari Tradizionali».

La consigliera comunale Antonia Sinesi ha, tra l'altro, sottolineata l'importanza della collaborazione di redazioni giornalistiche, enti e cittadini che hanno contribuito ad arricchire la domanda di iscrizione, fornendo documenti e testimonianze storiche-culturali di notevole interesse e valenza probatoria e con quanti contribuiranno alla tutela e divulgazione dei questi prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), tipici del territorio canosino. Attestati di benemerenza sono stati consegnati a: Peppino Di Nunno, Nunzio Margiotta, Sante Valentino, Sandro Sardella, Bartolo Carbone, Clemente Cirillo, Rosa Anna Asselta, al giornalista Giovanni Di Benedetto, alla redazione "Il Campanile" e alla Pro Loco Canosa. Commozione nel ricordo della memoria del Professor Francesco Maria Chiancone con la professoressa Maria Antonietta Chiancone, intervenuta nell'aula consiliare, leggendo la poesia "Spine di Grano Arso" tratta dal libro "Raccontare Canosa" , emblema del patrimonio letterario e culturale del territorio.
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Foto a cura di Savino Mazzarella