Cucina contadina e artigiani del gusto

I piatti della cucina contadina, simbolo di una tradizione pugliese che punta sul recupero e sulla semplicità degli ingredienti, al centro della prima giornata della Bit, la Borsa internazionale del turismo,inaugurata oggi a Milano e proseguirà fino al 4 aprile. L'Assessorato all'Agricoltura della Regione partecipa alla fiera con un ricco calendario di iniziative, a partire dagli show cooking delle Masserie didattiche di Puglia, dedicati al gusto della cucina rurale, con tre laboratori giornalieri (ore 12.30, 13.30 e 16.30). Sono 185 le aziende agricole e agrituristiche tradizionali pugliesi trasformate in masserie didattiche, con un albo istituito dalla Regione nel 2008 e per la cui iscrizione è necessario rispettare rigorosi standard di qualità. Nell'area cooking dello spazio istituzionale, Assunta Volpe, la cuoca della Masseria didattica Il Monte di Narnia di Panni, in provincia di Foggia, ha svelato ai visitatori i segreti di una ricetta della cucina "povera" che forse ha origini medievali: il pancotto garganico, preparato con pane raffermo, cicoria selvatica, cime di rape, olio extravergine d'oliva e u' diavulillo, il peperoncino rosso piccante. Appuntamento lunedì 3 aprile, con la cucina contadina proposta dalla Masseria didattica Cappella di Martina Franca (Taranto) e le fave incapriate con cicorielle selvatiche e caciocavallo di grotta;martedì 4, infine, la Masseria Chinunno di Altamura (Bari) proporrà capuntini con funghi cardoncelli, ceci bianchi e ceci neri. "Le masserie - dice l'assessore regionale all'Agricoltura, Leonardo di Gioia - sono le miniere dei saperi e dei sapori della nostra terra. In questi musei viventi della civiltà contadina i ragazzi possono giocare con acqua e farina, sentire sotto le dita la pasta elastica e fare il pane e le focacce. Hanno la possibilità di assistere alla mungitura, partecipare alla preparazione del formaggio, seguiti da personale competente, e di mangiare ricotta calda. Sono luoghi di produzione,ma anche di formazione e di educazione alimentare, sia per gli operatori che per i consumatori di domani".

La presenza della Puglia nelle grandi fiere internazionali - prosegue l'assessore di Gioia - "è utile anche per promuovere alcuni elementi fondamentali che hanno ispirato il nuovo PSR: la diversificazione del reddito agricolo e l'impulso a alla qualità dei nostri prodotti, oltre che alla quantità. Nei prossimi giorni - annuncia di Gioia - partiranno i bandi per la nuova misura 6.4 destinata essenzialmente all'agriturismo e al turismo rurale". Tra gli eventi fuori salone della Bit, nella prima giornata, spazio ad Apoolia Colada: prelibatezze culinarie accompagnate da cocktail pugliesi e vini made in Puglia, nel Santu Paulu Bar (zona Corso Garibaldi). Nello stesso bar, subito dopo, il percorso di degustazione di Apoolia & Wine,con friselle, rustici e focacce in abbinamento ai vini autoctoni regionali rossi e rosati. L'open space InKitchen Loft, nel centro di Milano, ha ospitato, invece, Assaprà Puglia, l'evento riservato a stampa specializzata, ristoratori e operatori del settore enogastronomico. "Assaprà" prende in prestito una parola dal dialetto pugliese ("assapora") per proporre un viaggio dal Gargano alla Capitanata fino al Tavoliere delle Puglie, attraverso la cucina e i racconti di tre cuochi: Domenico Cilenti (Porta di Basso, Peschici), Nicola Russo (Al Primo Piano, Foggia) e Rosario Didonna (U' Vulesce, Cerignola). I tre "artigiani del gusto" hanno cucinato insieme tre piatti tipici delle zone di provenienza. Cilenti ha preparato baccalà mantecato alla salicornia con datterino salsato e fiori dell'orto; Russo ha presentato il piatto ombelico di Venere, semola battuta e alici e Didonna, l'Assoluto di patata.L'evento di lancio della Puglia alla Bit, il 29 marzo, è stato il flash mob "Accomodati in Puglia", in Via Vittorio Veneto, vicino alla Galleria del Duomo. Un attore pugliese in divisa da cameriere ha invitato i passanti a sedersi a un tavolino ispirato a un'osteria pugliese e ha offerto prodotti tipici.