Gli “strascinati di grano arso” e il “pane a prosciutto” ufficialmente riconosciuti nei PAT

Prima la sfogliatella e l'olio extravergine di oliva cultivar coratina, ora gli strascinati di grano arso e il pane a prosciutto che entrano anch'essi a far parte ufficialmente dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, come da aggiornamento del bollettino Ufficiale della Regione Puglia e XXIV revisione del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ai sensi dell'art.12 comma 1 della legge del 12 dicembre 2016 pubblicato il 5 marzo 2024. E' per questo che mercoledì 24 aprile, alle ore 10:00 presso l'Aula Consiliare del Comune di Canosa, alla presenza del Sindaco Vito Malcangio e delle associazioni cittadine, avrà luogo la conferenza stampa di presentazione di questi due ulteriori riconoscimenti che vanno ad avvalorare quello che è il contesto culinario cittadino. Ottenuti grazie al prezioso lavoro della consigliera comunale, dottoressa Antonia Sinesi, è questo un risultato che permetterà di rivalutare le nostre tradizioni e i prodotti tipici, convinti che non si possano scrivere pagine del futuro se non si parte da un passato che ci ha contraddistinto non soltanto da un punto di vista archeologico ma anche gastronomico. I due prodotti tipici, probabilmente poco conosciuti dalle nuove generazioni, vanno promossi e valorizzati per bontà e qualità dimostrata. La ricerca storica, bibliografica e documentale non è stata semplice ma come sempre il lavoro di squadra permette di raggiungere questi traguardi.

L'antica cucina locale contempla l'uso del grano arso (grène jàrse) risalente a quei periodi feudali e oscuri in cui Canosa fu costretta a vivere per molti secoli. L' usanza è stata tramandata di padre in figlio fino a quando, nei primi del Novecento, è diventata consuetudine soprattutto per le famiglie meno agiate. A giugno, dopo la mietitura, le stoppie venivano bruciate e con esse le spighe di grano rimaste a terra. Gli spigolatori, generalmente poveri contadini, raccoglievano queste spighe bruciacchiate per essere poi "magghiucchète", cioè, trebbiate a mano e "vendelète", cioè setacciate. Con queste spighe bruciate si realizzava una farina scura chiamata appunto di grano arso o, meglio, come oggi si usa definirlo nella moderna cucina, tostato. Legato all'uso del grano arso troviamo anche "Il pane a prosciutto" ("le pène a presùtte") frutto della formidabile fantasia delle nostre antenate che lo realizzavano intrecciando un cingolo di pasta di grano tenero (bianco) con un cingolo di pasta di grano arso. La pagnotta sfornata e affettata aveva l'aspetto di pane con il prosciutto: un innocente inganno per illudere chi lo mangiava, perché la gente povera non potendosi permettere il companatico come il prosciutto lo disegnava nell'impasto.

Ed ancora, lo strascinato di grano arso (strascenète de grène jàrse) prende spunto dal formato di pasta più diffuso e noto in Puglia, vale a dire l'orecchietta. Con questo termine ci si riferisce ad un formato di pasta dalla forma incavata, ruvido al centro, che acquisisce la forma di un piccolo orecchio, anche se in realtà la nostra orecchietta è un po'differente da quella tipica del territorio barese poiché si caratterizza per la dimensione più piccola. Se il formato dell'orecchietta è tipico di tutta la Puglia, l'uso del grano arso nell'impasto è una peculiarità del territorio di Canosa. Lo strascinato, al contrario della tipica orecchietta pugliese, ha una forma più grande, quasi una sorta di orecchietta ovalizzata un po' deforme e all'apparenza mal riuscita. In realtà, lo strascinato di grano arso è frutto della maggiore resistenza dell'impasto ottenuto con la farina di grano arso e della successiva stesura. Lo strascinato di grano arso, abbinato a verdure stufate, cime di rapa, marasciuoli, ed il tutto condito con un filo di olio extravergine di oliva, tassativamente di cultivar coratina è una vera tipicità del territorio di Canosa di Puglia. La tradizione vuole che, per i pranzi domenicali, le nostre madri preparino gli strascinati di grano arso conditi con il sugo di carne. Ciò riporta la memoria degli adulti ai tempi andati dell'infanzia quando la domenica si veniva svegliati dal sublime profumo del sugo che le nostre mamme preparavano a cottura molto lenta, con la salsa fatta in estate con la partecipazione di grandi e piccoli, un rituale che più che lavoro era una vera e propria festa.

«È nostra ferma convinzione – spiega la consigliera comunale, dottoressa Antonia Sinesi - che queste tradizioni vadano tramandate alle nostre generazioni così da costruire un nostro importante patrimonio culturale, motivo per il quale sono stati istituiti i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Ben 3 prodotti su 16 registrati dalla Regione Puglia nell'ultimo aggiornamento PAT sono stati proposti dalla nostra Amministrazione Comunale di Canosa: sono fiera del lavoro che stiamo portando avanti, il tutto frutto del notevole impegno per le ricerche storiche, archivistiche e documentali portate avanti».

«Nel giro di meno di un anno, siamo riusciti nell'intento di valorizzare ben quattro prodotti tipici del nostro territorio quali la sfogliatella, l'olio extravergine di oliva cultivar coratina, gli strascinati e il pane a prosciutto. Prezioso - spiega il Sindaco di Canosa di Puglia, dott. Vito Malcangio – è stato il lavoro svolto in questi mesi dalla consigliera comunale Antonia Sinesi che ha dedicato anima e cuore al raggiungimento di questi traguardi. Colgo l'occasione per ringraziarla, a nome mio e di tutta la città per l'impegno e la dedizione profusa, sicuro che passo dopo passo riusciremo nell'intento di continuare a perseguire la strada intrapresa».