Le chiacchiere di Carnevale

Dolci fai da te casalinghi per oltre 1 famiglia su 3 (35%) per risparmiare qualcosa ma anche per recuperare le ricette della tradizione regionale in Puglia, dove oltre due famiglie su tre (68%) non rinunciano alle squisitezze del carnevale, mentre il 33% dei cittadini acquisterà i dolci in forni e pasticcerie. E' quanto emerge dall'indagine on line Coldiretti alla vigilia del "martedì grasso" 2023, con la sfilata nazionale dei dolci di Carnevale nei mercati di Campagna Amica in Puglia e negli agriturismi con degustazioni, esposizioni e cooking show per aiutare il ritorno alla preparazione casalinga dei dolci pugliesi.

L'inflazione pesa sulle tavole del Carnevale con gli ultimi dati di gennaio 2023 che vedono aumenti del 21% dei prezzi di farina e uova rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, ma il burro sale del 35% e lo zucchero addirittura del 54%, secondo l'analisi Coldiretti su dati Istat.

A Carnevale vengono consumati circa 12 milioni di chili di dolci tipici con un costo che oscilla tra i 20 ai 40 euro al chilo per l'acquisto al forno o in pasticceria non manca dunque chi si dedica alla preparazione casalinga per risparmiare ma anche – sottolinea la Coldiretti – per il piacere di esprimere la propria creatività personale nella realizzazione di dolci da offrire in famiglia o a parenti ed amici. Ma non è solo una questione di prezzo perché preparare i dolci a casa permette di fare la differenza sul risultato finale grazie a una scelta accurata di ingredienti freschi e di qualità, a partire dalle uova e dal miele che possono essere acquistati anche nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica dove si possono trovare anche le specialità delle feste della tradizione contadina i cui segreti sono stati tramandati da generazioni.

I dolci casalinghi sono preferiti dai bambini che – precisa la Coldiretti – stanno riscoprendo l'orgoglio di mostrare a scuola o nelle feste private l'abilità in cucina delle proprie mamme. Il fatto che una porzione di 50 grammi di frappe contenga 235 chilocalorie significa che un consumo moderato non ha effetti drammatici sulla dieta e sulla salute anche perché la privazione in un momento di festa, soprattutto per i più piccoli – sostiene la Coldiretti – può avere effetti negativi sull'umore.

E fra gli strumenti di questa rivoluzione dei fornelli nelle case, oltre a mattarello e frusta per le uova è arrivata – spiega Coldiretti Puglia - anche la macchina impastatrice entrata ufficialmente nel 2021 nel nuovo paniere consumi dell'Istat.
La sfilata dei dolci di Carnevale in Puglia parte dalle chiacchiere, strisce dal bordo dentellato di pasta fritta e cosparsa di zucchero a velo, preparate con ingredienti facili da reperire in Puglia, come la farina di grano 100% made in Puglia, un dolce tipico di tutta la regione – dice Coldiretti Puglia - da Foggia a Lecce, dove da secoli più che un piatto è una vera e propria tradizione.

A Manfredonia non possono mancare le ferrate, tortine di pasta sfoglia ripiene di farro, ricotta, maggiorana, sale e cannella, nate in epoca romana e originariamente servite durante i matrimoni. In passato, venivano vendute nelle strade durante i giorni di Carnevale dai ragazzi più giovani già dalle prime ore della festa, come ricordato dalla canzone in dialetto sipontino "A farrète" del poeta Michele Racioppa. Ma è possibile riscoprire una ricetta del carnevale ben più sostanziosa, le cosiddette Dita degli Apostoli, chiamate così per la loro forma allungata sebbene le origini etimologiche del piatto siano incerte e sicuramente legate al mondo religioso.. Si racconta, infatti, che siano state delle suore a chiamarle così, preparando – spiega Coldiretti Puglia - la ricetta con gli ingredienti avanzati dalle altre cotture. Il loro aspetto è paragonabile a quello di bianchi cannelloni realizzati con delle crespelle ripiene di ricotta vaccina e cannella.

Le castagnole, il cui termine è dovuto alla piccola dimensione e all'analoga forma del frutto dei castagni, sono dolci carnevaleschi dalle origini antiche, dato che nei più moderni ricettari ottocenteschi – ricorda Coldiretti Puglia - sono presenti ben quattro ricette diverse che portano il nome di Castagnole, di cui una con cottura al forno, già in un manoscritto di fine '700, trovato da Italo Arieti negli Archivi di Stato della città di Viterbo. Ma si suppone che, di castagnole, si parlasse già nel 1692, attraverso le ricette del Latini, cuoco, tra gli altri, della casa reale dei D'Angiò, e nel 1684, con il Nascia, cuoco della Casa dei Farnese.

Il Carnevale prende le mosse dalla tradizione della campagna, dove segnava il passaggio tra la stagione invernale e quella primaverile e l'inizio della semina nei campi che doveva essere festeggiata con dovizia. I banchetti carnevaleschi – conclude la Coldiretti – sono molto ricchi di portate perché, una volta in questo periodo si usava consumare tutti i prodotti della terra, non conservabili, in vista del digiuno quaresimale.