Dolce Pasqua: dalla scarcella alla fugassa

Nel tempo di Pasqua tra i dolci sapori della tradizioni pugliesi, a Canosa di Puglia gustiamo le "scarcelle", il cui etimo deriva da "scarcerare" dal peccato nella gioia della Resurrezione, benedette dal sacerdote prima di Pasqua visitando e benedicendo le case. E sulle vie dei dolci pasquali, incontrando la famiglia veneta di mio figlio Davide, 'emigrato' a Castelfranco Veneto, dove ci scambiamo i dolci e gustiamo la "fugassa", un dolce antico e completo dalla colazione alla cena, ideale nel periodo pasquale. Ci sono diverse varianti come la fugassa veneta, padovana, vicentina, veneziana, con il nome "fugassa", che significa "focaccia".

La «fougasse»
É la "fougasse", ce pain plat aux formes tortueuses, est d'origine provençale, mais on le trouve maintenant dans biens d'autres regions.
In Aurvegne regione della Francia viene descritta come "un dolce tipico a base di uova, latte e zucchero impastato alla maniera delle fougasses": "gâteaux typique à base d'oeufs, lait, sucre, pétris à la manière des fougasses" e che possono contenere dei frutti, "pouvaient contenir des fruits".
Per lo studio consultiamo le fonti storiche riportate nel «Dizionario di Ghiottoneria», Dictionnaire de la Gourmandise di Annie Perrier Robert pubblicato a Parigi nel 2012, Ed. Robert Laffont, Pậtisseries, Friandises, at autres douceurs ( pasticcini, dolciumi e altri dolci).
Ê un valido trattato di Gastronomia e di tradizioni della valente autrice Annie Perrier.

Etimologia
Nel Dizionario si riporta l'etimologia della parola fougasse che deriva dall'antico provenzale "fogasa" e dal latino volgare "focacia", nel basso latino "focacius".
"Le mot fougasse vient de l'ancien provençal fogasa. Les termes fougasse et fouace proviennent tous deux du latin populaire focacia, substantif dérivé du bas latin focacius (panis).
Infatti come verifica ritroviamo il termine "fogacia" nel Glossarium Latinitatis de Du Cange del 1678, come antica usanza (antiqua consuetudine), nella Festa di Natale e di Pasqua, (Nativitate Domini et Pascha).

Tradizione medievale
La fugassa era apprezzata già dal Medio Evo: très appréciée au Moyen Âge, cette galette figure dans le Roman de Renart. Elle est alors indissociable de l'art du bien­ manger.
Gli ingredienti della fugassa si sono evoluti, ma la sua tradizione è rimasta radicata fino alla fine del XIX secolo: Ses ingrédients ont, certes, évolué au fil des siècles, mais sa tradition est restée bien ancrée jusqu' à la fin du XIX° siècle

La fugassa veneta in Italia
La «fugassa» di Pasqua viene citata nel Dizionario francese della Ghiottoneria come tradizione nel Veneto e a Vicenza.

Fugassa di Pasqua: spécialité de Vénétie (Italie). Chaque cité de cette région a ses fougasses en pâte levée. À Vicence, il en existe de tailles variées. Parfumées à l'eau-de-vie (grappa), elle ont nom de bussolà, et, additionnées d'œufs, celui de colombine. À Este, les fougasses sont omniprésentes à Pâques.
Ogni città di questa Regione (del Veneto) ha la sue fugasse in pasta lievitata. A Vicenza, ci sono varie dimensioni. Profumate con il brandy (grappa), hanno il nome di bussolà e, aggiunto con le uova, quello di colombina. Ad Este, le fugasse sono onnipresenti a Pasqua.

La focaccia veneziana
Anche il Dizionario del Dialetto Veneziano di Giuseppe Boerio del 1867 riporta il lemma "Fogassa", come focaccia. A Venezia non c'è Pasqua senza fugassa, dolce della tradizione. Lo stesso proverbio recita: "Ze pasqua, ze Pasqua, che caro che gò, se magna ea fugassa, se beve i cocò" (É Pasqua, è Pasqua, ne ho molto piacere, si mangia la fugassa, si bevono le uova). Nel Veneto la tradizione vuole anche che nell'antichità le ragazze ancora nubili preparassero il dolce come regalo per i propri fidanzati. Mio figlio "trapiantato" nel Veneto mi ha offerto una gustosa "focaccia veneziana" dalla Pasticceria Marisa. Grazie!

Nel lungo tempo di Pasqua gustiamo le scarcelle in Puglia e la fugassa nel Veneto e la fougasse francese in Provenza. Buon dolce pasquale!
maestro Peppino Di Nunno