Le cartellate a “La Prova del Cuoco”

Il 2018 è stato riconosciuto dall'ONU Anno Internazionale del cibo italiano nel mondo, per valorizzare le produzioni tipiche agro-alimentari e far conoscere ai turisti queste risorse radicate storicamente nella tradizione italiana. E nelle tradizioni il dolce natalizio pugliese può essere stimato un'eccellenza del dolce italiano nel mondo con le sfogliatelle e le cartellate. In particolare, le cartellate canosine e pugliesi sono un dolce di arte regale, che abbiamo già presentato negli studi pubblicati nel 2015 di Dialettologia, nel libro "Sulle vie dei ciottoli". Quest'anno, le cartellate pugliesi sono approdate l'11 dicembre scorso, a RAI Uno, nel corso della trasmissione televisiva "La Prova del Cuoco" condotta da Elisa Isoardi. nella versione al miele aromatizzato, come è usanza anche nei dintorni di Canosa di Puglia, nelle Murge a Spinazzola, dove le chiamano "crùstele", dal Latino "crustulum", biscotto o ciambella. Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente quelle intrise nel vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi oppure dai fichi, con delle varianti che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato.

Nella memoria d'infanzia del profumo di Natale delle case e dei forni a legna di quartiere, vogliamo proporre la memoria storica delle cartellate, un dolce di regalità, che ben si offre nella tradizione della regalità di Gesù Bambino, in quando le striscioline di pasta ritagliate dalla rotella e avvolte a canestro rappresenterebbero le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella mangiatoia, "infantem pannis involutum" (Vulgata, Luca, 2, 12). A rappresentare la mangiatoia o greppia questo dolce canestro trae l'etimologia del lessico "cartellata" dal tardo latino medievale, da noi ritrovato nel Glossarium Latinitatis del Du Cange: cartallus est canistrum vel cophinus, (il cartallo è un canestro o cesto). E la stessa etimologia dal greco "κάρταλλος" (kartallos) significa proprio "cesto". Ricordo da bambino, sessanta anni fa, la mano della buonanima di mia madre Rosetta, delle nostre madri del '900 che prima di Natale, con il capo protetto dal fazzoletto bianco di cucina, "u taccatòne", ritagliavano con la rotella a smerli le striscioline di lagana, che poi con le dita venivano 'incartellate', arrotolate a forma di rosa, di cesto, fritte e poi condite con vincotto.

Nelle nostre tradizioni "ob saporem patriae", "per i sapori della terra nativa", le cartellate sono un dolce da Regina di Napoli al banchetto sfarzoso del suo matrimonio del 1517 con Sigismondo I Re di Polonia, attestato in un'opera letteraria, da noi ritrovata. La sua figura e firma in una incisione del 1521 viene conservata nel Museo di Cracovia. Ed è proprio parlando con la Chiesa Madre di Torremaggiore in provincia di Foggia, che ritroviamo il termine originario delle cartellate, chiamate anche a San Severo in dialetto "i nèvole", "le nèvole" condite con mosto cotto.Abbiamo contattato il signor Enzo Cardillo e l'attuale Presidente della Pro Loco di Torremaggiore, signor Pirro Giuseppe, che svelano la radice storica della Cartellate da loro chiamate "nèvole": "furono i Principi Di Sangro di Napoli a riportare la tradizione del dolce ed il lessico a Torremaggiore e a San Severo". Nelle radici storiche sono le "nèvole" offerte come ventottesima portata e come dulcis in fundo, il 6 dicembre 1517 al banchetto nuziale della Regina di Napoli Bona Sforza sposa con Sigismondo I Re di Polonia. Fu un banchetto sfarzoso memorabile avvenuto a Napoli nel Castel Capuano e passato alla storia. Il menù ci aiuta a comprendere le radici della nostra gastronomia dall'Antepasto al dolce, come riporta Vincenzo De Ritis nel 1845, nell'opera del "Vocabolario Napoletano lessigrafico e storico" dedicato a Ferdinando II di Borbone, Re del Regno delle Due Sicilie, in cui ritroviamo spesso comuni radici storiche, linguistiche e culturali. A Napoli al tempo di Carlo V di Borbone, quando si mangiavano "maccarùne" e "mustaccioli", come scriveva Benedetto Di Falco letterato napoletano del 1500, nel desinare nuziale della Regina Bona Sforza a Napoli del 1517 durato nove ore vennero portate anche "le nèvole et procassa", cioè le "cartellate" ricoperte di miele servite con il vino dolce speziato, "Ippocrasso", che corrisponderebbe al nostro condimento del vincotto. L'Ippocrasso, originato nell'etimo nel nome del Medico Greco Ippocrate, ancora oggi nel Sud della Francia viene prodotto con il nome Hypocras, apéritif artisanal du Haute Moyen Age, come "vino "aperitivo artigianale dall'Alto Medio Evo". L'abbiamo ritrovato oggi anche a Genova nella produzione di Paolo Tonti, da noi contattato. E noi preferiamo il nostro "mìre cùtte" canosino, il vincotto, abilmente estratto come nell'epoca romana dal mosto cotto, "mostaceum". Le Cartellate, "le nèvole" si gustavano già nel Medioevo, denominate "Nebulae" servite con vino: "tunc Nebulæ cum vino distribuantur", "ora vengono distribuite le nebule con vino". Distribuiamo le nèvole napoletane , le cartellate pugliesi, un dolce regale a Natale.

È tempo di Natale... studiando, studiando, scrivendo, scrivendo, parlando, parlando, mi è venuto il piacere di assaggiare le "carteddàte", che sono presenti anche qui a casa mia in produzione casereccia di mia moglie Elena, nelle tradizioni tramandate dalle nostre madri del '900. Ma assaggiamole insieme, perché il cibo non è solo nutrimento, ma anche rito e convivio. Non è un convito, un banchetto di scienza, ma un vero banchetto di Natale. Buone cartellate di Natale!
Ob saporem patriae
maestro Peppino Di Nunno