Legumi e proteine nobili

L'anno internazionale dei legumi proclamato dall'ONU costituisce un momento di educazione alimentare per riscoprire i benefici nutrizionali dei legumi. Lenticchie, fagioli, fave e piselli sono alimenti di antichissimo consumo nella storia dell'alimentazione, anche se spesso considerati poco pregiati e considerati "cibo dei poveri" o "carne dei poveri" nel dopoguerra, abbinati ai cereali, alla pasta. Ma proprio in questo abbinamento si apprezzano le proteine nobili, cioè di alto valore biologico. Nello stesso Medioevo troviamo i venditori di "cicera et panicum", cioè di legumi e pane, di quel panicium dei Latini, che possiamo leggere nel Glossarium Latinitatis. I legumi erano apprezzati presso gli Egizi, ma li ritroviamo nei Greci, negli Etruschi e nell'Antica Roma, in Columella e Plinio e nelle ricette di Apicio, il cuoco di Roma. Nel Medioevo e nel Rinascimento i legumi diventarono cibo prevalentemente contadino, quasi mai presente nella mensa dei signori, cultori e consumatori di carne. Fu con la Rivoluzione Francese che questi cibi salirono alla ribalta della gastronomia per la sovvertita graduatoria della cucina aristocratica. Ma con la dieta mediterranea il consumo dei legumi viene riscoperto nei suoi benefici nutrizionali. Eravamo tutti "mangiafagioli" nel '900, come riporta anche un dipinto di Annibale Caracci (1583-84), intitolato "Mangiafagioli". Un pizzico di bicarbonato nella piccola pignata di terracotta dei nostri padri ci riconduce al consumo dei legumi.Se ad alcuni, o ai bambini provocano disagio le scorie dei legumi è opportuno fare un "purè", nel lessico che deriva dal francese "puréee" e dal verbo purer, cioè "spemere" i legumi. Porgo all'attenzione il piatto dei legumi nel '900, che con semplicità riporto con la penna in dialetto, dopo aver studiato nell'etimologia pignata e pignatìdde nel libro "Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino", riscoprendo i legumi al paragrafo "mangiare in dialetto". È il pignatiello di creta vicino al camino per far cuocere nel coccio i legumi.

Pegnatìdde de leghéume
Li decantavano Columella e Plinio il Vecchio,
nell'Antica Roma anche le ricette di Apicio,
li cucinavano e li gustavano i nostri padri,
quando eravamo povera gente e i legumi
con la pasta erano "carne dei poveri",
ma diventavano "proteine nobili".

Adénne, adénne, m'arrocòrde ajìre
u pegnatìdde jìnd'o frascìre.
m'arrecòrde j'nd'o fragassè
u pegnatìdde a cucenè.
De gràite jève u pegnatìdde,
de gràite jève u candarìdde,
leghéume frìsceke, leghéume secchète
se mangévene sémbe de vìrne e d'estète.
Cìcere, cecerchie e lendécchje
fànne bùne o menìnne e o vécchje,
maccaréune e pesìdde, fèfe e faséule
se còce u pignatìdde de leghéume.
Addàure de leghéume jìnd'o pegnatìdde,
li mangévene tùtte sàupe o Castìdde
e se candève la fanòve o Bammenìdde,
tìmbe trìste, li mangévene li poverìdde,
ma pòje li mangévene péure li Segnéure,
u dìsse u mìdeche ca jà cùme a na chéure.
Jòsce se màngene pèure o ristorànde
e jà nu bélle piàtte che tùtte quànde.

E se qualche jéune doice - nan ze pàrle 'n dialétte!-
li leghéume fànne bùne a mangè 'n dialétte.

Pignatiello di legumi
Lentamente, mi ricordo ieri,
il pignatiello nel braciere,
mi ricordo nel fricassea
il pignatiello a cucinare.
Di creta era il pignatiello,
di creta era il cantarello,
legumi freschi, legumi secchi,
si mangiavano d'inverno e d'estate.
Ceci, cicerchie e lenticchie,
fanno bene al bambino e al vecchio,
pasta e piselli, fave e fagioli,
si cuoce il pignatiello di legumi.
Odore di legumi nel pignatiello,
li mangiavano tutti sopra al Castello
quando si cantava il falò al Bambinello.
Tempi tristi, li mangiavano i poverelli,
ma poi li mangiavano pure i Signori,
lo disse il medico, è come una cura.
Oggi si mangiano anche al ristorante,
è un bel piatto per tutti quanti.

E se qualcuno dice, -non si parla in dialetto!-
i legumi fanno bene a mangiare in dialetto!
Buon pignatiello a tutti!
Buon pegnatìdde a tutti!
maestro Peppino Di Nunno