Noi, la zucca la mangiamo

Nella ricorrenza della Festa di Tutti i Santi del 1° Novembre, abbiamo divulgato nel 2016 sul sito www.canosaweb.it, il primo portale cittadino, la storia e la poesia recitata in dialetto, in un forno a legna, la "checòzze de Tùtte li Sànde - La zucca di Ognissanti" , che riportiamo nei primi versi in italiano :

La zucca di Tutti i Santi
"Le Anime dei Morti,
dammi un dono e ti porti",
ma il paese si è allargato
e il mondo cosa ha portato?
Ha portato la checòzze di Tutti i Santi,
è buona da magiare per tutti quanti.
Checòzze si vende intorno, intorno,
checòzze con le olive nere al forno,
checòzze sopra una sedia di strade,
checòzze mangiano figlio e padre.

Con l'approssimarsi della Festa di Ognissanti, si presenta presso il fruttivendolo la zucca, frutto salutare dell'orto, con qualità benefiche e gustose a tavola, da sola o associata ad altri sapori. Il vocabolo in dialetto "checòzze" deriva dal tardo latino medievale "cocutia" (testa), da cui deriva "cocuzza" e poi "cozucca" per giungere a "zucca", come riporta il Dizionario Zingarelli. Anche la cima o testa della montagna detta "cocuzzolo" deriva dal latino "cocutia". Ritroviamo la zucca nell'Antica Roma, nel latino classico "cucurbita", citata da Plinio, da Columella e dalle ricette di Apicio nel De Re Coquinaria. La zucca è uno dei primi ortaggi approdati dopo la scoperta dell'America ed ha proprietà benefiche e salutari, soprattutto per il contenuto di vitamine e sali minerali. Il frutto dell'orto, nella sua forma imponente di testa, assume una simbologia antropologica e una connotazione simbolica legata al culto dei Celti, nella Festa di Halloween, Veglia di Ognissanti, intagliata nelle sembianze umane della testa illuminata da un lumino. Non è terrore o orrore della morte, come avvenuto nelle deviazioni culturali e consumistiche, ma culto pagano dei defunti che vagano sulla terra in cerca della luce. Nel territorio della Daunia verso Foggia, a Orsara di Puglia ritroviamo la zucca intagliata col lumino, nella tradizione popolare millenaria dei falò dei "Fucacoste" e delle "còcce priatòrje", cioè delle "cozze del Purgatorio". Sono le anime del Purgatorio che si aggirano sulla terra nella notte di Ognissanti in cerca della via del Paradiso, con i fuochi sacri propiziatori e puruficanti dei "fucacòste".

A Canosa di Puglia (BT) e nella Capitanata figura la tradizione della "calzetta dei Morti" portata in dono dai defunti familiari ai bambini.In questi giorni comunicando con il Comune di Romans d'Isonzo in Provincia di Gorizia in Friuli nella memoria storica della Grande Guerra nelle trincee del Carso, raccontando con la gentilissima Segretaria Sig.ra Alessandra, abbiamo riscoperto le comuni radici gastronomiche della Zucca: "in dialetto friulano la chiamiamo còzze", che corrisponde al dialetto canosino e pugliese "checòzze". La signora nella memoria del marito di Terlizzi(BA), gusta la zucca con le pugliesi olive nere, come avviene nel nostro piatto di Canosa con formaggio della Murgia, mentre nel Friuli usano il Montasio, che mi ha offerto mio fratello da Vittorio Veneto.
Sedendoci insieme dalla Puglia al Friuli a gustare la checòzze o còzze, rileggiamo il libro di dialettologia "Sulle vie dei ciottoli", di cui sono l'autore.

"Checòzze" (sost. f.), zucca. Il lemma deriva dal tardo latino "cocutia", che significa "testa", da cui deriva "cocuzza". "Còzze" infatti viene usato in dialetto pugliese per indicare la testa sia in senso anatomico che figurato. Ma riscopriamo la "checòzze" o zucca nelle piante e nei piatti dell'Antica Roma nella continuità del tempo della nostra cultura e civiltà. Nella ricerca filologica inedita, originata dal Dizionario in Latino, riscopriamo la zucca o "cucurbita" citata da Plinio e da Apicio. Il naturalista Plinio il Vecchio cita la pianta nell'opera Naturalis Historia, al Libro XIX, 35 descrivendo l'orto romano: "in horto satorum... nascuntur .... cucurbita", "di quelli seminati nell'orto, nascono... la zucca". Ma entriamo nella cucina dell'Antica Roma, con il cuoco ufficiale Apicio e ritroviamo nell'opera "De Re Coquinaria" al Libro IV, 10 "la padella delle zucche", PATINA DE CUCURBITIS: "Cucurbitis elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facias et infers". Così riporta la ricetta in Italiano trasformando il verbo futuro e congiuntivo in indicativo presente: "metti in padella le zucche lessate e fritte, versa sopra la salsa di cumino, con l'aggiunta di poco olio. Porta a cottura e offri". Noi possiamo farla al forno gustando la "checòzze" con formaggio e olive nere dolci. Questa zucca è diventata un "cibo cotto, mangiato e comunicato" come è stato detto in un convegno di Andria(BT) con la partecipazione del giornalista di RAI Uno, dott. Giorgino, riscoprendo il valore gastronomico, ma anche antropologico del cibo.
Nel ponte di Ognissanti, la zucca o "checòzze" dei nostri padri è diventata un ponte con l'Aldilà nell'accogliere la visita delle anime dei Morti, un ponte nel tempo con le ricette dell'Antica Roma, un ponte con la gente friulana dalla Puglia, tra Canosa di Puglia e Romàns d'Isonzo. Sediamoci a tavola nelle Regioni d'Italia, gustiamo la "checòzze", "la còzze" e....
buona zucca a tutti!
maestro Giuseppe Di Nunno