La mozzarella pugliese registra attualmente un valore della produzione di quasi 100 milioni di euro, uno dei prodotti più acquistati dai consumatori nel periodo dell’emergenza Covid. Ad affermarlo è Coldiretti Puglia che, segnalando la crescita delle vendite di mozzarelle durante il lockdown del 14,9% secondo i dati IRI, ha organizzato la filatura della mozzarella in diretta al mercato contadino di Viale della Repubblica 80 a Foggia, da assaggiare calda per assaporare un prodotto tipico fatto con il latte 100% made in Puglia.
Gli allevatori di Campagna Amica hanno mostrato come dalla cagliata si ottiene la mozzarella di latte vaccino, uno dei prodotti tipici pugliesi, a cui vengono date le forme più disparate. La pasta viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno – spiega Coldiretti Puglia – nel quale è fatta fondere con l’aggiunta di acqua a 95°C con il casaro che stabilisce il momento più opportuno per l’inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura, con l’aiuto del mastello. L’acqua in eccesso viene drenata e la pasta fusa viene adagiata sul mastello in modo che per gravità tenda ad allungarsi e con le mani – aggiunge Coldiretti Puglia – si tende la pasta fusa che pende senza spezzarsi. Solo allora la pasta viene giudicata idonea per la filatura e si può procedere con la ‘mozzatura’, cioè si può dare vita e forma alle mozzarelle.
L’analisi dei costi di produzione di 1 litro di latte alla stalla, secondo l’elaborazione di Coldiretti Puglia, indica che la voce ‘alimentazione degli animali’ assorbe 0,30 euro, la voce ‘manodopera’ 0,087 euro e 0,067 euro per spese generali come gasolio, bollette, manutenzioni per un totale di 0,45 euro al litro, mentre i prezzi riconosciuti agli allevatori sono spesso al di sotto dei 0,40 euro al litro alla stalla.
Coldiretti Puglia ha già denunciato lo stato di crisi degli allevatori in una lettera al Ministro dell’Agricoltura Stefano Patuanelli, al Presidente della Regione Puglia Michele Emiliano, all’Assessore regionale all’Agricoltura Donato Pentassuglia e ai Prefetti di Bari e Taranto, Antonia Bellomo e Martino Demetrio.
Una adeguata remunerazione del lavoro degli allevatori – aggiunge Coldiretti Puglia – è condizione imprescindibile per mettere al sicuro tutta la filiera e continuare a garantire ai consumatori prodotti sicuri e di qualità che sostengono l’economia, il lavoro e il territorio pugliese, con l’allarme globale provocato dal Covid che ha fatto emergere una maggior consapevolezza sul valore strategico rappresentato dal cibo e dalle necessarie garanzie di qualità e sicurezza ma anche le fragilità delle filiere agroalimentari sulle quali occorre intervenire per difendere la sovranità alimentare, ridurre la dipendenza dall’estero per l’approvvigionamento in un momento di grandi tensioni internazionali e creare nuovi posti di lavoro.
A pesare nelle stalle inoltre – sottolinea la Coldiretti Puglia – sono gli effetti di fenomeni estremi come la siccità e l’afa con il forte aumento dei costi di produzione a partire da quelli energetici e per l’alimentazione degli animali nelle stalle con il mais che registra +50%, la soia +80% e le farine di soia +35% rispetto allo scorso anno.
Occorre intervenire urgentemente per salvare la “Fattoria Puglia”, dove sono riuscite a sopravvivere con grande difficoltà in Puglia – conclude Coldiretti Puglia – appena 1.400 stalle per la produzione di latte, decisivo presidio di un territorio dove la manutenzione è garantita proprio dall’attività di allevamento, con il lavoro silenzioso di pulizia e di compattamento dei suoli svolto dagli animali a causa principalmente del prezzo del latte spesso non remunerativo, dovuto non solo alla crisi, ma anche e soprattutto alle evidenti anomalie di mercato con i prezzi alla stalla che subiscono inaccettabili ‘fluttuazioni’ e agli alti costi di gestione degli allevamenti.
