Il grano arso simbolo di storia, di povertà ed identità del territorio che rappresenta un modo per riscoprire e riaffermare le origini, le radici agricole e culturali di Canosa di Puglia. “Il grano arso non è solo un prodotto :è la traccia del fuoco nella storia del grano e dell’uomo”. Focus a 360° sul “Grano Arso: tradizione, gusto e scienza” nel corso del 1° congresso scientifico che si è tenuto lo scorso 23 marzo presso il Teatro Comunale “R. Lembo” di Canosa di Puglia, promosso ed organizzato dall’Accademia del Grano Arso in collaborazione con il Comune di Canosa di Puglia, sotto l’egida del Ministero dell’Agricoltura , della Sovranità Alimentare e Foreste (MASAF) alla presenza delle autorità cittadine, dei docenti e studenti delle scuole del territorio ad indirizzo“enogastronomia, ospitalità alberghiera e accoglienza turistica” tra le quali: l’IISS “E. Fermi-L. Einaudi” di Canosa di Puglia , l’IISS “Aldo Moro” di Trani, l’IISS “Aldo Moro” di Margherita di Savoia e l’IISS “L.Einaudi” di Foggia.
Il congresso moderato da Michele Peragine(Presidente dell’Associazione Giornalisti Agroalimentare Puglia) ha visto gli interventi : di Nunzio Margiotta, Presidente dell’Accademia del Grano Arso; del dottor Sandro Sardella, antichista dell’Accademia del Grano Arso; dell’Assessore alla Cultura del Comune di Canosa di Puglia, Cristina Saccinto,; della Consigliera Comunale con Delega all’Agricoltura, Lucia Masciulli; del professor Gerardo Totaro, Dirigente IISS “E. Fermi-L. Einaudi” di Canosa di Puglia; del Presidente della Proloco Canosa, Elia Marro; del Presidente Cooking Solution, Giuseppe Frizzale; dell’emerita professoressa Brigida Caporale e del dottor Alfonso Germinario, membri dell’Accademia del Grano Arso. Per i saluti istituzionali hanno preso la parola : il Sindaco di Canosa di Puglia,Vito Malcangio ; l’ Europarlamentare Francesco Ventola e il Consigliere regionale Puglia,Andrea Ferriche ha dichiarato:«Confronto molto interessante che ha messo al centro il grano arso, una tipicità storica del nostro territorio, simbolo di una tradizione che nasce dalla cultura contadina e che oggi rappresenta un’eccellenza riconosciuta della nostra identità gastronomica. Dal recupero di una pratica antica a prodotto di qualità apprezzato anche fuori dai confini regionali: il grano arso è la dimostrazione concreta di come tradizione e innovazione possano camminare insieme, generando valore per il territorio. Dal dibattito è emersa con forza l’importanza di continuare a investire su qualità, ricerca e sostenibilità, valorizzando il lavoro di agricoltori, produttori e operatori del settore agroalimentare. Eventi come questo rafforzano il legame tra cultura, economia e territorio, creando nuove opportunità soprattutto per i giovani e per le imprese locali.».
Per la segreteria scientifica del congresso “Grano Arso: tradizione, gusto e scienza” è intervenuta la dottoressa Antonia Sinesi, membro dell’Accademia del Grano Arso e consigliera comunale «Nel 2023 gli strascinati di grano arso e il pane a prosciutto, realizzati con il grano arso, sono stati riconosciuti nell’elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali inseriti nell’elenco ministeriale MASAF. Il congresso ha offerto agli studenti di enogastronomia ed accoglienza turistica l’opportunità di approfondire la valorizzazione delle tradizioni, la creatività e lo sviluppo sostenibile nel mondo dell’ospitalità».
Mentre la relatrice accademica, Carmela Lamacchia, professoressa Associata presso l’Università degli Studi di Foggia, con ruolo di docente di riferimento nei corsi di Scienze e Tecnologie Alimentari, ha incentrato il suo intervento sul tema “Dal grano arso alla tecnologia Gluten Friendly: quando la tradizione ispira l’innovazione”. Trattasi di «una tecnologia brevettata e pensata come una terapia futura da utilizzare come alternativa a quella Gluten- free utilizzata per i pazienti celiaci. Questa tecnologia non esclude il glutine ma rimodella le sue proteine che acquisiscono con questo rimodellamento delle caratteristiche positive che hanno degli effetti benefici sul microbiota intestinale dei pazienti celiaci. La cosa importante di questa tecnologia fonda le radici nella nostra tradizione e in particolare nel grano arso che ha ispirato la stessa nel 2009 sullo studio delle proteine nella cariosside di un grano che aveva subìto il trattamento di bruciatura perchè doveva diventare un grano arso. Mi resi conto che queste proteine si comportavano in maniera diversa da quello che era descritto in letteratura e che applicando le temperature a un seme si potevano rimodellare le proteine del glutine. Il grano arso non può essere utilizzato per i pazienti celiaci è sola la base teorica per una tecnologia che produce uno sfarinato cheun giorno potenzialmente potrà diventare una alternativa terapeutica per i pazienti celiaci».
Il Professore Pasquale De Vita, dirigente di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali (CREA-CI) e responsabile della sede di Foggia ha approfondito la “Storia mediterranea del grano arso e del freekeh”. Ha messo «al centro il fuoco come elemento chiave nella storia del grano: per millenni ha accompagnato la sua evoluzione e i sistemi agricoli, mentre in tempi più recenti ha dato origine al grano arso, nato dalla bruciatura delle stoppie. Ciò che era una risorsa di necessità per le comunità più umili è oggi diventato memoria culturale e simbolo identitario. Il fuoco, quindi, non è solo distruzione, ma anche trasformazione: un filo che unisce l’evoluzione del grano alla storia delle comunità rurali.»
La dottoressa Ilaria D’Isita, assegnista di ricerca in Entomologia Generale ed Applicata presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università degli Studi di Foggia ha focalizzato l’attenzione sugli “Insetti infestanti dei cereali e loro derivati: risultati preliminari di una ricerca sul grano arso”. Per l’occasione ha presentato i risultati della ricerca sui grani antichi e di uno studio preliminare sul grano arso. Nei dettagli: « Gli insetti che infestano le derrate causano ingenti danni quali-quantitativi ai cereali stoccati, tuttavia, il loro controllo è reso molto complesso dalle stringenti limitazioni all’uso dei prodotti fitosanitari, dalla difficoltà nell’individuare tempestivamente le infestazioni e dai sempre più frequenti fenomeni di resistenza verso alcuni dei principi attivi comunemente utilizzati. In questo contesto, la ricerca è proiettata verso lo studio e la messa a punto di mezzi di controllo sostenibili, tra cui lo sviluppo di varietà resistenti e l’uso di semiochimici in strategie di controllo innovative e a basso impatto. Negli ultimi anni, il gruppo di Entomologia generale ed applicata dell’Università di Foggia, Dipartimento DAFNE, ha caratterizzato il livello di suscettibilità e attrattività di grani antichi verso alcuni dei fitofagi più dannosi ai cereali stoccati».
Da par suo, Innocente Galluzzi, Docente di enogastronomia presso l’I.P. “Domenico Modugno” di Polignano a Mare (BA), ha illustrato il “Viaggio del grano arso tra memoria e gusto autentico” evidenziando che il «1° congresso scientifico dedicato al Grano Arso segna uno spartiacque tra “quel ch’è stato ” e “quel ch’è sarà “. Finalmente la comunità scientifica, il mondo Accademico e l’intero settore Ho.Re.Ca. prendono coscienza del potenziale economico, turistico e culturale che il Grano Arso ed i PAT ad esso collegati sono in grado di esprimere. La chiave del successo è dimostrata dall’alto valore nutrizionale, dalla versatilità e originalità della materia e dal ricchissimo patrimonio storico-culturale ad essa collegato. Saper intraprendere le azioni migliori di conoscenza e divulgazione attraverso il racconto, l’evidenza scientifica e gastronomica, sono la pietra angolare sulla quale poggiare le future strategie di marketing territoriale che Istituzioni e stakeholders dovranno porre in essere. Il merito è senza ombra di dubbio ascrivibile alla efficace visione sinergica tra l’Amministrazione Comunale, l’Accademia del Grano Arso e le centrali formative del territorio, in primis il Fermi/Einaudi. La strada intrapresa è quella giusta, l’auspicio è nella direzione di consolidare e fare crescere la consapevolezza di avere a disposizione una leva eccellente da sfruttare in maniera intelligente.».
Il 1° congresso scientifico sul “Grano Arso: tradizione, gusto e scienza” a Canosa di Puglia si è rivelato un evento di alto spessore e grande importanza per la promozione, valorizzazione e tutela di uno degli alimenti più autentici e distintivi della tradizione gastronomica canosina, proiettato verso ulteriori confini non solo geografici e territoriali.
