“Il Tar Lazio ha riportato la mozzarella sulla retta via”.Questa la dichiarazione del Presidente di Confagricoltura Bari/BAT Michele Lacenere alla notizia della sentenza con cui il Tribunale amministrativo ha liberato da ogni dubbio la Dop di Gioia del Colle: la Campania lamentava l’uso della parola mozzarella, ritenendola di sua “proprietà esclusiva”. Una tesi contestata dal ministero dell’Agricoltura e, ora, dal Tar: secondo i giudici non può sorgere alcuna confusione nei consumatori perché la mozzarella campana è realizzata con latte di bufala, mentre quella della pugliese con latte di mucca. “Gli amici campani hanno una grande specificità nella Dop di bufala, la nostra è di vacca e vanta natali altrettanti illustri e origini altrettanto antiche. Abbiamo più volte sottolineato che il termine mozzarella si riferisce ad una modalità di lavorazione della pasta filata e, quindi, non poteva essere abbinato al solo prodotto di bufala e la Puglia vanta una secolare tradizione di allevamento e lavorazione della pasta vaccina. La storia di alcuni caseifici di Gioia del Colle e Noci, in particolare i Capurso della Gioiella e il mastro casaro D’Onghia, ha giocato un ruolo decisivo nella diffusione del prodotto fresco su tutto il territorio nazionale mantenendo le caratteristiche di lavorazione locali. Spero che le due Dop possano divenire un riferimento del ricco firmamento agroalimentare che la Puglia e la Campania mettono a disposizione dei buongustai di tutto il mondo. Voglio pubblicamente ringraziare l’azione del GAL dei Trulli e di Barsento, che con forza, impegno e con la caparbietà tipica degli agricoltori della Murgia, ha portato su tutti i tavoli competenti le nostre richieste e ha supportato il riconoscimento di questa importante denominazione”.
Nella produzione di mozzarella di Gioia del Colle si utilizza esclusivamente latte di vacche che trascorrono almeno 150 giorni all’anno al pascolo, e la cui alimentazione è basata per almeno il 60% da erbe e fieno locale. Il latte di vacca si distingue da quello di bufala grazie alla diversa sequenza di geni delle vacche. Non solo: il latte di mucca ha meno grassi rispetto a quello di bufala e contiene l’87% di acqua; inoltre, la mozzarella di latte vaccino fornisce circa 255 calorie (Kcal) ogni 100 grammi. Il consumo di mozzarella vaccina in Italia da gennaio a novembre 2017 è cresciuto dello 0,7% rispetto al 2016 (fonte Iri). Sono molto stringenti le norme che regolano la produzione della Dop di Gioia del Colle, a tutela dei vincoli qualitativi: dal pascolamento obbligatorio per 150 giorni all’anno all’origine delle altre fonti di alimentazione, che per il 60% almeno debbono essere locali, all’obbligo di produrre attraverso la tecnica del siero-innesto, escludendo quindi fermenti lattici selezionati e acido citrico. Inoltre, la lavorazione del latte deve avvenire entro le 36 ore dalla mungitura.
