Due banchi di degustazione, nelle prime domeniche d’agosto a Canosa di Puglia, ed in contemporanea sui social, che hanno superato tutti i test di gradimento accompagnati da apprezzamenti qualitativi e sensoriali per le sfogliatelle salate di ‘Nonna Nella”. Sono state presentate, dal team di pasticceri guidato da Domenico Granito e Maria Sciannamea, titolari della pasticceria MaDò, esperti nella preparazione di dolci tradizionali ed innovativi, nel corso delle sagre “Strascinando” e “Tipicamente – Tradizioni e Sapori nel Borgo Antico” a cura della Pro Loco UNPLI Canosa che hanno visto la presenza di migliaia di turisti e residenti. “Dall’amore per la propria famiglia e dalla creatività nasce questa versione salata della classica sfogliatella canosina. Una ricetta ideata da ‘Nonna Nella’ più di cinquant’anni fa e tramandata di generazione in generazione. Frutto di ingredienti semplici, una sfoglia fragrante e dorata che racchiude un cuore saporito, perfetta da gustare nel nostro aperitivo. Un assaggio di casa, un morso di tradizioni familiari.” Riferisce Maria Sciannamea, cultrice e collezionista delle ricette della tradizione scritte a mano dalle donne del Novecento, “senza le dosi, che riportavano un quinto di olio, un pugno di zucchero” , poi studiate ed elaborate in pasticceria come quella della compianta Mamma Maddalena Di Muro, comunemente chiamata Nella, che la ricorda nel nome dato alle sfogliatelle salate preparate negli anni dalla stessa e tramandata dalla nonna. Servono pochi ingredienti(ad esempio le patate, il prosciutto e la provola) per farcirle a preferenza.
“Mangiare una sfogliatella salata è stato strano, ma in senso buono. – Ha tra l’altro dichiarato la consigliera comunale Antonia Sinesi, fautrice dei PAT a margine delle sagre canosine – Sapevo che non era dolce, eppure il suo aspetto mi ha confusa: dorata, fragrante, familiare. Al primo assaggio, i sapori decisi e rustici mi hanno spiazzata. Ma poi, è successo qualcosa. All’improvviso ho ricordato i sapori di una volta. Mi sono rivista bambina, in via della Resistenza, mandata da mia madre da Tonìne u furnère a chiedere se il calzone fosse pronto. Un boccone, ed ero di nuovo lì. Il cibo ha questo potere: ti riporta dove sei stata felice. Questa sfogliatella salata non è solo buona è memoria. Complimenti agli artefici delle sfogliatelle salate di ‘Nonna Nella’, destagionalizzate in piena estate “
In contrapposizione a quelle del periodo natalizio, buone per tutto l’anno e in qualsiasi evento culinario. Le tradizionali sfogliatelle di Canosa di Puglia si ottengono da un’impasto “profumato al vino bianco”, da cui una volta stesa una sfoglia sottilissima, se ne ricavano dei rettangoli che si farciscono e si chiudono in un modo particolare, donando la tipica forma a rosa. Deliziano i palati per la semplicità e bontà: una volta farcite, le sfoglie vengono arrotolate su se stesse a forma di rosa, realizzando un dolce elegante e scenografico. La cottura in forno le rendono dorate e croccanti all’esterno, mentre all’interno il ripieno “si scioglie in bocca, regalando un’esplosione di sapori.” Dal 2023, Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste nella pubblicazione dell’aggiornamento dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali(PAT), ha inserito la “sfogliatella” di Canosa di Puglia, la cosiddetta “sfegghjète” . I PAT portano valorizzazione nel tempo del patrimonio gastronomico destinato alla dieta umana in quanto caratterizzato da fattori come la tradizione, il territorio, le materie prime e le tecniche di produzione. I PAT rappresentano anche uno strumento di marketing territoriale perché raccontano la storia, la cultura e le tradizioni di una città come Canosa di Puglia, lungo la Via Appia Patrimonio UNESCO. Essi rappresentano una vetrina importante per il territorio legato alle sue eccellenze eno-gastronomiche. La loro salvaguardia consente di superare la globalizzazione dei mercati e dei prodotti frenando l’imperante omologazione dei sapori. I PAT e le modalità per produrli, conservarli, distribuirli, consumarli e apprezzarli sono patrimonio della collettività canosina in primis ma di tutto il territorio italiano sotto la lente dei media e dei social network.
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