Grande attesa per il primo congresso scientifico “Grano Arso: tradizione, gusto e scienza” che si terrà a Canosa di Puglia, dalle ore 9:00 alle 13:00 di lunedì 23 marzo 2026 presso il Teatro Comunale “R. Lembo” . E’ organizzato dall’Accademia del Grano Arso in collaborazione con il Comune di Canosa di Puglia, sotto l’egida del Ministero dell’Agricoltura , della Sovranità Alimentare e Foreste (MASAF), con la partecipazione del locale IISS ”Fermi -Einaudi”. Del grano arso, uno degli alimenti più autentici e distintivi della tradizione gastronomica canosina, si trovano tracce nel libro di Dialettologia “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino”, Ed. “Il Campanile” pubblicato nel 2015 dal Maestro Giuseppe Di Nunno, con il Patrocinio del Comune di Canosa e della Pro Loco.
Scorrendo indietro nel tempo, anche nel 2014, il “Grano arso, tra passato e futuro” è stato al centro delle attenzioni nel corso dell’evento “PUGLIA TIPICA” a cura della Pro Loco di Canosa dell’allora presidente Annamaria Fiore. Le prime foto del pane a prosciutto preparato dalle massaie Elena Casamassima e dalla compianta Rosetta Massa cui “vogliamo rendere riconoscenza come icona delle nostre massaie del 900 che hanno impastato il grano arso sul ‘tavoliere’ in casa nei maccheroni e nel pane a prosciutto da Lei descritto in una nota firmata. Sono state le nostre massaie ad inventare ed impastare il pane a prosciutto nella prima metà del ‘900 dai loro racconti.” Come scrive in una nota il Maestro Peppino Di Nunno alla vigilia del congresso scientifico sul grano arso a Canosa di Puglia : “ E a fianco alle nostre madri massaie del ‘900, ci incombe di citare anche una poesia in dialetto, premiata a Milano, del 1978 di Giuseppe Caporale, padre della Dirigente scolastica in quiescenza Professoressa Brigida Caporale e dell’Ingegnere Tommaso Caporale. L’abbiamo presentata pubblicamente nel maggio del 1922 all’Istituto Alberghiero sul ‘tavoliere di legno, spianatoia’. La poesia storica rappresenta il contesto del grano arso, citando ‘li maccaréune de grène jàrse’ nel menù dei piatti di pasta della settimana, tra strascinati e cime di rape, che vengono anche decantati dall’illustre Lino Banfi.“
La poesia storica del 1978 di Giuseppe Caporale premiata a Milano, che è stata presentata dal Maestro Peppino Di Nunno nel maggio 2022 davanti “u tavelìre” , presso l’Istituto Alberghiero”Einaudi” alla presenza dei figli Brigida e Tommaso Caporale, richiama la pasta di grano arso e gli strascinati con cime di rape, piatti tipici che fanno parlare di Canosa di Puglia nei convegni e a tavola degli italiani.
“Lunedòje, maccaréune de grène jàrse,
Martedòje, fusìlle a l’éuse de Jannàrse,
Merculedòje, faséule, còdeche e cavatìdde,
Giuvedòje, maccaréune de grùsse e marenìdde,
Venardòje, trùcchele e pésce arraganète,
Sàbete, cìme de rèpe e strascenète,
e Duméneche, so proprie nu bisciù,
ricchietédde cu ragù.”
Il libro “Sulle vie dei ciottoli del Dialetto canosino” nelle ricerche storiche riporta il lemma in dialetto del grano arso: grène jàrse (sost. m.). grano bruciato, ottenuto al termine della mietitura di giugno, quando “le stoppie venivano bruciate e con esse le spighe di grano rimaste a terra. Da queste spighe, i contadini poveri, comunemente chiamati gli spigolatori, ottenevano la farina di grano bruciato, o meglio tostato, come oggi si usa in cucina.” Nella nota storica il Maestro Peppino Di Nunno scrive: “”“La figura degli spigolatori, viene trascritta da Luigi Mercantini nella nota poesia risorgimentale del 1857, “La spigolatrice di Sapri”: “me ne andava al mattino a spigolare”. Ho vissuto in contrada “La Palata” la mietitura del grano con mio padre e mio nonno Peppino, incontrando gli spigolatori. Ze’ Tonìne Tomaselli, dall’antica piazza Colonna, e Mario Caporale mi raccontavano dei viaggi con la bicicletta degli spigolatori verso il Tavoliere, verso Foggia, per diversi giorni, raccogliendo le spighe, che poi venivano “magghiucchète”, cioè trebbiate a mano e “vendelète”. In seguito con la farina di grano arso si faceva in casa, come ricordo di mia madre, “le pène a presùtte” (il pane a prosciutto), intrecciando un cingolo di pasta di grano tenero (bianco), con un cingolo di pasta di grano arso: la pagnotta sfornata e affettata, aveva l’aspetto del… prosciutto, che non si conosceva sulle tavole del popolo.“””
Quando il giorno d’affanno si fa scuro
il pane arso, io vi assicuro
fa bene tra passato e futuro.
Le rime del Maestro Peppino Di Nunno di buon auspicio per il primo congresso scientifico “Grano Arso: tradizione, gusto e scienza” che affronterà una vasta gamma di temi multidisciplinari, esplorando la lunga storia del grano arso e le sue evoluzioni moderne, dalle innovazioni tecnologiche in campo agroalimentare agli approfondimenti sulla sicurezza alimentare.
