Il 32% dei pugliesi ha scelto di trascorrere il primo maggio fuori casa, all’aperto in città o con una gita fuori porta, anche con il classico picnic nel verde nel rispetto della tradizione, al mare e in campagna, con il sole che sta baciando da nord a sud la Puglia. E’ quanto emerge dall’indagine di Coldiretti Puglia, condotta negli agriturismi di Terranostra e nei mercati di campagna Amica, divulgata in occasione della Festa del lavoro. Non solo relax ma anche gastronomia per la Festa del lavoro, con gli agriturismi che sono i grandi protagonisti, scelti da 20mila pugliesi secondo Campagna Amica Terranostra, per passare la ricorrenza a tavola all’insegna della buona cucina e dei sapori tradizionali. Molto gettonato anche il barbecue sia che si predispongano grigliate di carne, di pesce o di verdure, anche grazie ai kit proposti nei mercati contadini di Campagna Amica. I tagli di carni bovine Made in Italy, a partire da quelli delle razze bianche come la Podolica sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno caratteristiche qualitative inappuntabili. Per non parlare delle verdure di stagione pomodori, melanzane e peperoni che ben si prestano ad accompagnare la carne o il pesce grigliato, impegnando il calore residuo reso disponibile dal barbecue dopo la cottura principale.
Tra i tagli di carne di prima categoria – spiega Coldiretti Puglia – c’è il filetto, il più pregiato in assoluto. Si trova al di sotto della lombata ed è poco muscoloso in quanto è un parte del corpo che lavora poco, adatto da cucinare come bistecche e alla griglia. La lombata è la parte superiore dell’animale, da cui si ricavano le costate, adatte soprattutto per la griglia, mentre lo scamone, situato sopra il filetto e la coscia da cui si ricavano bistecche molto saporite, oppure può essere utilizzato intero per arrosti, stracotti e stufati. In ultimo la fesa o coscia ha una forma piatta e la carne è molto magra, adatta per fettine, mentre la noce ha una forma a palla ed è adatta per fettine un po’ più spesse rispetto alla fesa o per arrosti e stufati. Del maiale invece non sono solo buoni il prosciutto o l’arrosto, ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Poi, le costine, che sono la parte finale delle coste, invece, risultano molto saporite se cotte alla griglia. Non da meno la porchetta che consiste in un maiale intero, disossato, farcito con erbe aromatiche e spezie, e cotto lentamente.
Il primo giorno di maggio è una data importante anche per il calendario religioso – ricorda Coldiretti – visto che si festeggia San Giuseppe artigiano, istituita nel 1955 da papa Pio XII con l’intenzione di dare al mondo del lavoro, che viveva problematiche nuove e di grande peso su tutta la società, un protettore e un modello. Ma fin dai tempi dell’Antica Roma era la giornata consacrata ai festeggiamenti per l’arrivo della primavera, quindi a tavola venivano onorate, con parenti e amici, tutte le primizie offerte dalla natura. In particolare, le fave, considerate tra le altre cose afrodisiache, celebravano la dea Flora, protettrice della natura e della rinascita. Insieme al pecorino, rappresentano l’abbinamento irrinunciabile. Le fave sono legumi ricchi di proteine, fibre, vitamine (A, B, C, K, E, PP) e sali minerali che ha una riconosciuta azione di drenaggio dell’apparato urinario e tra i legumi è il meno calorico: per 100 grammi di fave fresche l’apporto energetico è di sole 37 chilocalorie.
A proposito del celebre formaggio, la scelta per l’abbinamento con le fave può essere soggettiva, ma i preferiti sono il pecorino romano “con la goccia” o quello semi stagionato da tavola, meno saporito ma più dolce al palato. Acquistare formaggio Made in Italy è importante – conclude Coldiretti Puglia – anche per sostenere la sopravvivenza dei 4mila pastori in Puglia, colpiti dai cambiamenti climatici e dai rincari dei costi. A rischio c’è un mestiere ricco di tradizione molto duro che garantisce la salvaguardia di 9 razze a vantaggio della biodiversità e chesi prende cura di oltre 160mila pecore in Puglia, anche attraverso tradizioni millenarie come la transumanza, che è stata proclamata patrimonio culturale immateriale dell’umanità l’11 dicembre 2019.
