Canosa : A “scuola” di strascinati di grano arso

A “scuola” di strascinati di grano arso a Canosa di Puglia nell’ ambito dell’ 8^ Edizione di “Tipicamente-Tradizioni e Sapori nel Borgo Antico”, kermesse enogastronomica e culturale, promossa ed organizzata dalla Pro Loco UNPLI Canosa, che si è svolta la scorsa domenica 10 agosto. L‘Estate Canosina 2025, sotto il patrocinio del Comune di Canosa di Puglia, si è arricchita di un’altra “lezione” davanti “u tavelìre”, dopo la sagra “Strascinando” tenutasi il 3 agosto con gli approfondimenti del convegno “La memoria nel piatto: viaggio nel mondo del grano arso” e le dimostrazioni live delle pastaie canosine, ambasciatrici della tradizione e della gastronomia locale. Sabina Lagrasta, la ‘decano’ delle pastaie, e Maria Dell’Isola, hanno svelato alcuni segreti sugli strascinati di grano arso accompagnati dalle tecniche per farli a mano, servendosi esclusivamente di un coltello, a punta rotonda, che li trascina sul piano di lavoro senza rigirarli. Nella preparazione è stata utilizzata la farina di grano arso, dal colore scuro e dalle “intese note bruciate”, definita il “simbolo della cucina della sopravvivenza”, una peculiarità tipica del territorio in quanto era “ abitudine dei proprietari terrieri quella di lasciar raccogliere ai lavoratori, per uso personale, i chicchi di grano che rimanevano sul terreno dopo che i campi erano stati mietuti e bruciati per installare le nuove coltivazioni.” Negli anni il grano arso è divenuto un prodotto di nicchia mentre gli strascinati di grano arso sono entrati a far parte dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, come da aggiornamento della XXIV revisione del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ai sensi dell’art.12 comma 1 della legge del 12 dicembre 2016 pubblicata il 5 marzo 2024, su indicazioni, nello specifico, del Dipartimento di Agricoltura, Sviluppo Rurale e Ambientale della Regione Puglia, dopo aver esaminato il dossier di documentazione del Comune di Canosa di Puglia. Gli strascinati di grano arso sono ‘orecchiette’ differenti da quelle tipiche del territorio barese, di formato piccolo e ottenuto rivoltando l’impasto in punta di dito. Hanno una forma più grande, alla stregua di orecchiette ovalizzate che secondo alcuni sono “deformi, mal riuscite.” Gli strascinati di grano arso si sposano con le verdure stufate, le cime di rapa, i marasciuoli, e conditi con una “croce d’ olio extravergine di oliva di cultivar coratina”, un’altra tipicità dell’agro di Canosa di Puglia. Secondo la tradizione gli strascinati di grano arso vanno conditi con il sugo di carne “fatto in casa”, scaglie di cacioricotta e basilico che deliziano tutti i palati. Assaggi e degustazioni hanno caratterizzato l’8 ^ Edizione di “Tipicamente – Tradizioni e Sapori nel Borgo Antico”, dove è giunta tanta gente, sempre più esigente verso le bontà gastronomiche canosine, eccellenze culinarie del territorio pugliese.
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