Boom di prenotazioni negli agriturismi pugliesi, favorite dal calendario di una “Pasqua alta”, in primavera avanzata con il risveglio della natura e con l’80% dei vacanzieri che secondo l’indagine Coldiretti/Ixe’ a Pasqua cerca la tradizione a tavola, alla base del successo dell’agriturismo c’è anche la possibilità – sottolinea Coldiretti – di mangiare i piatti della cultura popolare locale, cucinati dagli agrichef, i cuochi contadini che utilizzano i prodotti da loro stessi coltivati in azienda. “La Puglia ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla terra e le ricette ripercorrono la simbologia degli eventi religiosi, con le uova sono simbolo di fecondità, rinascita e Resurrezione. Tutte le province pugliesi, tra l’altro, propongono un paniere di specialità culinarie che meritano di essere assaggiate”, commenta il presidente di Coldiretti Puglia, Savino Muraglia. L’alimentazione non solo è diventata la principale voce del budget turistico ma spesso – sottolinea la Coldiretti – e spesso indirizza la scelta delle destinazioni. Infatti – precisa la Coldiretti – nella scelta della meta del viaggio il 59% dei turisti valuta come importante o importantissima la presenza di un’offerta enogastronomica e fra le esperienze più apprezzate ci sono, nell’ordine, la visita a un’azienda agricola (39%), di una cantina (31%) e di un caseificio (27%), secondo l’ultimo Rapporto sul turismo enogastronomico 2019.
“Complici il gradimento in crescita dei turisti, soprattutto stranieri, per la Puglia fatta di straordinari paesaggi e ottimo cibo, si registra il tutto esaurito per Pasqua 2019 negli agriturismi pugliesi – dice il presidente di Terranostra Puglia, Gianvincenzo De Miccolis – già da una settima prima delle feste e prenotazioni partite con grande anticipo, fino ad oltre un mese prima delle festività. Non solo ristorazione, è aumentata anche la richiesta di pernottamento e di attività ricreative per trascorrere i 2/3 giorni in armonia con la natura, imparando i segreti della vita in campagna”. Non è un caso che tra i souvenir di viaggio dei turisti italiani – continua la Coldiretti – il preferito è diventato quello alimentare, con i prodotti tipici che sono scelti come ricordo ideale da riportare a casa o regalare ad amici dal 45% dei vacanzieri, largamente davanti a prodotti artigianali e gadget. “I custodi delle tradizioni enogastronomiche – aggiunge il direttore di Coldiretti Puglia, Angelo Corsetti – sono gli agricoltori che continuando ad offrire i piatti tipici preparati dagli agrichef di Campagna Amica tengono alto il valore del cibo del territorio e delle ricchezze della campagna pugliese. Lo stesso vale per le aziende agricole che preservano e valorizzano i prodotti della biodiversità che in Puglia sono oltre 650, patrimonio a rischio di estinzione”.
Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, che poi – aggiunge Coldiretti Puglia – vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato, a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato.
Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata – aggiunge Coldiretti Puglia – dove al purè di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna o fritto. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a ‘mo di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre, e anche i dolci non sono da meno, dai calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero.
A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli ‘gnumereddi’, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive. Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle – conclude Coldiretti Puglia – un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.
