Pasqua: a tavola, piatti della tradizione

La spesa a tavola per il pranzo di Pasqua sale a 95 euro a famiglia, con otto pugliesi su dieci (80%) che lo passeranno nella propria abitazione e chi in quella di parenti e amici, con una media di sei persone a tavola. E’ quanto emerge dall’indagine di Coldiretti Puglia nei mercati di Campagna Amica, secondo cui ci sarà anche un 10% che sceglie un ristorante o un agriturismo per trascorrere la ricorrenza, mentre un 4% ha in programma un picnic all’aperto nonostante le previsioni meteo non rassicuranti e il resto deciderà all’ultimo. Per preparare il pranzo di Pasqua si impiegheranno mediamente 2 ore, con la maggioranza del 54% che conterrà l’impegno tra una e tre ore, un 22% che farà tutto nello spazio di un’ora, un 7% che si spingerà fino a cinque ore e un 3% addirittura a otto. Il resto prenderà piatti già pronti o ordinerà d’asporto. L’alimento più rappresentativo della tradizione pasquale per la maggioranza dei pugliesi resta la carne d’agnello che viene servita in quasi la metà delle tavole (46%) nelle case, nei ristoranti e negli agriturismi. Il tradizionale pranzo di Pasqua rappresenta infatti anche un appuntamento determinante per la sopravvivenza dei pastori, in difficoltà per i rincari dei costi di produzione e per la siccità che secca i pascoli. A tavola vincono soprattutto le ricette della tradizione che caratterizzano le diverse aree della Puglia con il principe della tavola pasquale che è il Cutturiddu, agnello cotto nel brodo con le erbe tipiche delle Murge, ma anche ‘il benedetto’ un piatto composto dal capocollo di Martina Franca posto su un letto di fette d’arancia condite con un filo d’olio d’oliva, ricotta fresca, asparagi, taralli bolliti e uova sode. Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata dove al purè vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa e abbrustolito, accompagnata da cipolle rosse o dai cornaletti, peperoni verdi lunghi fritti. Ma in Puglia non possono mancare le varianti di menù a base di pesce, con il baccalà fritto, pasta asparagi e gamberetti o le grandi fritture a base di ”paranza’, seppie e gamberi.