Una tradizione antica, quella del giovedì grasso di Carnevale tra maschere, coriandoli e dolci tradizionali da gustare in compagnia. Nella terra di Puglia, a Canosa, si chiamano “chiacchiere“, sfoglie di pasta fritte nell’olio e spolverate con zucchero a velo. Un’amica, Francesca, madre di un mio ex alunno, Manuel Tisci me le offre in messaggio a colazione. E, la dirigente dell’Istituto I.S.S. Einaudi, Professoressa Brigida Caporale, presentando un’attività dell’Indirizzo Alberghiero, che abbiamo visitato il 19 febbraio, porge le radici dell’Antica Roma delle “frictilia”, che con curiosità di studio abbiamo approfondito.
Nell’Antica Grecia, sulla linea del tempo dolciario le frittelle erano cotte nello strutto bollente e chiamate “melitoùtta” “μελιτοῦττα, cosparse poi di miele. Nella ricerca ritroviamo sorprendentemente il dolce a pallina ancora oggi in Grecia ad opera di Lina’s creations.
Nell’Antica Roma, le frictilia sono le radici dolciarie delle nostre chiacchiere di Carnevale; venivano offerte tra la folla per strada durante i Saturnali, festa molto simile al nostro Carnevale. Le ritroviamo in terracotta in una taberna romana. Apicio, cuoco per eccellenza, noto agli studi degli Istituti dell’Alberghiero di oggi, le descrive così nel suo trattato “DE RE COQUINARIA” : Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a palline, fritte nello strutto e poi cosparse di miele”, che era lo zucchero dei Romani. Nella ricerca filologica abbiamo ritrovato l’opera ed il testo in latino di queste palline fritte, differenti nella forma alle strisce di farina delle chiacchiere.
Apicio – De re coquinaria
Liber VII, Cap. XI, Dulcia domestica et melcae (dolciumi casalinghi al miele) par. 6
Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris
Con mio fratello, Professor Pasquale Di Nunno, già Dirigente dell’Istituto Alberghiero nel Veneto, ne curiamo la traduzione.
“Altri dolciumi: prendi fior di farina e cuocilo in acqua calda, in modo da ottenere una polta molto dura; quindi stendila in padella. Quando si sarà raffreddato, taglialo a forma di dolciumi e friggilo in olio fino. Leva e cospargi un po’ di miele, spolverizza di pepe e porta a tavola. Farai meglio se avrai messo il latte invece dell’acqua”.
Per le frittelle del Senatore romano si può trovare una descrizione accurata della loro ricetta nel ‘De Agri cultura’, una delle opere più note di Marco Porcio Catone, intellettuale, politico e generale romano. Sono le globos o globulos nella forma sferica delle palline fritte, giunte identiche nelle frìttole veneziane dell’800.
Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito. (Cato, De agri cultura, 79)
“Fate le palline in questo modo: mescolate il formaggio con la farina di farro allo stesso modo; Quindi fatene quante ne volete fare. Mettete l’unguento in una casseruola calda. Cuocetele singolarmente o in coppia, trasformandole in due materie prime: togliete quelle cotte, ungetele con il miele, sbriciolate semi di papavero, e ponetele in questo modo”.
Così la tradizione culinaria delle frictilia è sopravvissuta per duemila anni fino all’epoca nostra, perché le chiacchiere sono diffusissime in tutta Italia, seppure ogni regione ha una sua ricetta e anche il nome ha subito delle modifiche: cenci in Toscana , bugie in Liguria e Piemonte, galani in Veneto, frappe a Roma, chiacchiere nel Napoletano.
Una delle prime testimonianze risale al periodo rinascimentale ed è contenuta nel trattato di cucina di Bartolomeo Scappi, ‘maestro nell’arte del cucinare’, cuoco dei Papi Pio IV e Pio V. In quest’opera monumentale, lo Scappi illustra le ricette di diversi tipi di frittelle, dolci e salate, tra le quali la ‘frittella alla venetiana’.
Dal Veneto dove sono approdati due miei figli, il familiare Amedeo Gerolimetto che offre le bollicine del Prosecco Gerolimetto della sua azienda, Presidente del Consorzio Piave e già Presidente di zona di Coldiretti Castelfranco Veneto, ci riporta gli appellativi delle chiacchiere dette frittole veneziane, crostoli e galàni. Sono strisce di pasta spessa, che diventano più sottili nei galàni veneziani, derivati nell’etimo spagnolo “gala (volante)”, di strisce di stoffa o di merletto, di nastri increspati e posti come guarnizione sui vestiti eleganti di donna. Nel dialetto veneto li chiamano “grùstuli” , come evocano i versi di una bella poesia di Maria Teresa: “odore bon de fritole e de grustuli se mescola ai culuri de i scurianduli”, dove i sapori dei crostoli si mescolano ai colori dei coriandoli.
I crostoli, presenti anche a Pederobba (TV), come ci riferiscono gli Amici del Comune, con Noi gemellato dal Quirinale, hanno una storia millenaria nella radice etimologica dal latino crustulum, i”, che significa biscotto, ciambella dolce, presente anche nel Medioevo , come leggiamo nel “biscotellus” del Glossarium Latinitatis del Du Cange. Nel viaggio nel tempo di questi dolcetti, i “crustula” li ritroviamo nei Sermones del poeta Orazio, nel Libro I, 1: ” ut pueris olim dant crustula blandi doctores, elementa velint ut discere prima” , (come i maestri carezzevoli a volte offrono crostoli ai bambini, affinchè vogliano imparare l’alfabeto). Le chiacchiere dette “crostoli” le troviamo nel Veneto, ma anche nella nostra Murgia a Spinazzola, “li crùstele“: tutto il mondo è paese di …chiacchiere. E’ sempre un impasto di uova e farina , con strisce fritte nell’olio bollente e poi alla fine cosparse di abbondante zucchero a velo. In una ricetta ritroviamo gli ingredienti: 300 grammi di farina / 4 cucchiai di olio di oliva / 60 grammi di zucchero semolato /1 cucchiaio di vino bianco / 2 uova / un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di lievito e la scorza grattugiata di un limone.
Dalla Puglia al Veneto, tra sapori italiani, sento il profumo di una trattoria in Via San Michele del Comune di Pederobba (TV), nel legame di Amicizia con Canosa; vedo le frìttole su gondole veneziane; gusto le chiacchiere di casa mia. Si impasta con farina bianca e uova fresche, si ritaglia la pasta con la rotella smerlettata, si frigge, si spolvera di zucchero e si gusta tra fratello di Vittorio Veneto e figli nel Veneto. “Crostoli” del Veneto e “crùstele” nel dialetto della Murgia barese: assaggiamo i dolcetti di Carnevale. A Canosa di Puglia li assaggiamo nella tradizione dei fantocci di pezza di Carnevale e la moglie, seduti a tavola, “Carnevèle e la megghjère assettète a la buffétte”, nella gioia in compagnia, prima di girare l’angolo di strada dove inizia la Quaresima.
Ritorniamo con la Dirigente dell’IISS Einaudi di Canosa, Professoressa Brigida Caporale e con gli Studenti dell’Alberghiero che diligentemente hanno realizzato stamani un laboratorio creativo e pratico con alunni di Scuola dell’Infanzia del 3° Circolo Niccolò Fraggianni di Barletta, diretto dalla Dottoressa Nunzia Maria Cappabianca. Nel laboratorio in sinergia esperienziale è stato evocato per il Carnevale con lo slogan: a Carnevale “ogni chiacchiera vale”, con i bambini che hanno manipolato e “pasticciato” con le mani le potenzialità comunicative ed espressive. Davvero bello! Bravi bambini! Bravi Studenti!
Pasticciamo anche noi, mentre in casa mia gusto le chiacchiere fatte da mia moglie Elena, abile artigiana della farina, nella scuola di famiglia tramandata dalle generazioni delle massaie, che di notte facevano il pane e al mattino la pasta fresca. Offrendo le chiacchiere facciamo l’appello per strada alla maschera canosina di Carnevale, “Zaganella”, che divulgando dicerie, pettegolezzi e …chiacchiere, fa gustare le frittelle:
“A Carnevale la frittella / chiacchierando con Zaganella / è dolce, è più bella!”
Maestro Peppino Di Nunno
