Interesse, partecipazione e impegno condiviso, ognuno per le proprie competenze e professionalità, alla IV Edizione di “RI-CostruiAmo il territorio”, che si è tenuta lo scorso 7 aprile, presso l’I. I. S.S. “Luigi Einaudi”, indirizzo Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Canosa di Puglia. L ‘evento, organizzato dall’associazione Cooking Solution in collaborazione con il locale l’istituto alberghiero, diviso in due parti, ha focalizzato l’attenzione sulla cultura delle tradizioni culinarie, in particolare la promozione e valorizzazione del grano arso, simbolo della civiltà contadina e della gastronomia rurale. “La tradizione come un trampolino” per nuovi slanci alla cucina tipica adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei sapori antichi, attraverso un giusto equilibrio tra ricerca e ricette culinarie tramandate di generazione in generazione. Legati all’utilizzo del grano arso figurano : gli strascinati di grano arso(strascenète de grène jàrse) e il pane a prosciutto (le pène a presùtte) di recente entrati a far parte ufficialmente dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali(P.A.T.), un patrimonio gastronomico di eccellenza che rappresenta il territorio e la sua storia, mantenendo vive le tradizioni culinarie locali, a testimonianza di valori, di memorie ed usanze da tramandare alle giovani generazioni. Il grano arso in un mix di gusto per le cose semplici e genuine alle raffinatezze per i palati più esigenti, “rispolverato nella memoria” con il riconoscimento ministeriale dei PAT che certifica “metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo” secondo regole tradizionali e protratte nel tempo. Il grano arso rappresenta una risorsa autentica della gastronomia canosina, pugliese che amplia i “confini” in tante declinazioni a tavola (strascinati, pane a prosciutto, focacce, taralli e dessert).
E’ quanto emerso dalla tavola rotonda dal titolo “Il grano arso tra cultura popolare e risorsa del territorio” che è stata aperta dai saluti istituzionali di: Luciana Di Bisceglie, presidente Camera di Commercio Bari e Unioncamere Puglia; Brigida Caporale, dirigente dell’istituto “L. Einaudi”; Margherita Manghisi, presidente Reti Alberghieri di Puglia; Tonia Spina, vice presidente Commissione Cultura Regione Puglia; Cristina Saccinto, assessore alla Cultura, Istruzione, Turismo e Archeologia del Comune di Canosa di Puglia; Lucia Masciulli, delegata all’Agricoltura del Comune di Canosa di Puglia, Elia Marro, presidente Pro Loco UNPLI di Canosa di Puglia e Giuseppe Frizzale, esperto di cucina dell’APS Cooking Solution. Mentre, per gli approfondimenti, introdotti da Giacomo Giancaspro, project manager APS Cooking Solution, e da Saverio Dell’Olio, docente dell’istituto alberghiero di Canosa di Puglia, e moderati dalla giornalista Barbara Politi, sono intervenuti: Adriano Didonna, in rappresentanza del Dipartimento di Scienze del suolo della Piana e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”; Nunzio Margiotta, presidente dell’Accademia del Grano Arso; Antonia Sinesi, consigliera comunale di Canosa di Puglia; Innocente Galluzzi, docente dell’Istituto professionale “Modugno” di Polignano a Mare, e Sonia Re, direttore generale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Sinergie e collaborazioni tra istituzioni, produttori e ristoratori per promuovere e valorizzare il grano arso: risorsa di un’identità tipica che racchiude qualità, tradizioni, saperi antichi e biodiversità, una ricchezza da trasformare in opportunità di sviluppo e crescita per il territorio, nell’ambito del turismo enogastronomico in continua evoluzione ed espansione.
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