Nella città dell’olio EVO, presentato all’ Evolio Expo 2026 di Bari con lo stand curato dal Comune di Canosa di Puglia e dalla Pro Loco, accanto a quello di Torremaggiore (FG), tracciamo in condivisione un percorso espositivo storico, culturale e gastronomico. Rievochiamo nel vissuto personale, quando ero bambino negli anni ’60 e mi recavo con il mio caro papà Giovanni Di Nunno, agricoltore, nella molitura delle olive nello stabilimento vinicolo oleario diffuso per quasi cento impianti a Canosa, Città del vino e dell’olio e spesso legati come “stabilimenti” alle grotte tufacee vinicole, da me esplorate a rischio incolumità come Consigliere Delegato all’Ambiente e relatate al Ministero della Protezione Civile nel 1985 con il Sindaco Raffaele Rizzi, in atti ufficiali esistenti e firmati.
C’era “l’ alevàte”, l’oliveto, approdato dall’Antica Grecia nella Daunia con il vitigno dell’uva di Troia, e mi recavo …”o trappòte” tra olive verdi e violacee per la produzione dell’olio “verde e vergine.” Mi sembrava strano apprendere il termine in italiano di “frantoio”, ma quelle radici del “trappeto” le ho tudiate e riscoperte come scrivo nel libro “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino” ed. il Campanile 2015 di Giuseppe Di Nunno. Rileggiamo oggi a 77 anni nel 2026 queste radici del trappeto, un latinismo di…Duemila anni, come la raccolta delle olive, raffigurata anche in vasi dell’Antica Grecia.
Dal Libro “Sulle vie dei ciottoli” u trappòte
Trappόte (sost. m.). Sign. frantoio. Et. lat. trapetum, frantoio e dal gr. trapeton, dal verbo trapéo, (pigiare); τραπητος (pigiato).
Archeologia letteraria. Il trapetum (mola olearia) figura già nell’Antica Roma, con le mole che macinavano le olive. Riceviamo una foto del trapetum rinvenuto a Pompei Su concessione del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo. Soprintendenza Speciale per i Beni Archeologici di Pompei, Ercolano e Stabia.
Plinio il Vecchio, l’ambientalista latino, parla del trapetum (mola olearia), una pila in pietra in cui giravano su un asse due macine semisferiche. “Oleo, inquit, conficiendo molae utiliores sunt quam trapetum” (nel fare l’olio, le mole sono più utili del trapeto). Il “trappeto” o “stabilimento” oleario era una struttura delle comunità benedettine in Puglia. Con mio padre nel frantoio, con il primo olio si faceva “u callìdde” (lat. calidus), pane arrostito.
Il trapetum nel Glossarium latinitatis medievale
Nelle ricerche filologiche medievali ritroviamo il “trapetum” o “trapitum” nel Glossarium Latinitatis del Du Cange, descritto come “conca olivaria” del ‘700.
Lo stesso abate e storico Ughelli così lo descrive in un monastero, nel “demanio di una Corte di Loreto” sul colle boscoso dell’Aventino di Roma: “Item concedimus monasterio sæpe dicto et fratribus ejusdem facere, et in perpetuum habere, ac libere et franche possidere Trapitum unum pro faciendo oleo in domanio Comitatus Laureti”.
Il trappeto nell’Antica Roma in scrittori latini
Marco Terenzio Varrone nel 37 a. C. De Agri Cultura , Libro I, 55
Opera in tre libri scritta nel 37 a. C. e dedicata alla moglie Fundania per l’acquisto di un podere.
Libro I, 55
1 De oliveto oleam, quam manu tangere possis e terra ac scalis, legere oportet potius quam quatere, quod ea quae vapulavit macescit nec dat tantum olei. Quae manu stricta, melior ea quae digitis nudis, …….
Riguardo all’oliveto le olive… è meglio coglierle che bacchiarle, a mani nude (per evitare ferite alle olive e ai rami).
5 Haec, de qua fit oleum, congeri solet acervatim in dies singulos in tabulata, ut ibi mediocriter fracescat, ac primus quisque acervos demittatur per serias ac vasa olearia ad trapetas, quae res molae oleariae ex duro et aspero lapide.
L’olio in vasi oleari nel trappeto (frantoio), fatto di una mola olearia di pietra dura e rugosa.
7 Ex olea fructus duplex: oleum, quod omnibus notum, et amurca, cuius utilitatem quod ignorant plerique,….
Due sono i prodotti dalla spremitura …. l’olio, a tutti noto, e la morchia, la cui utilità molti ignorano.
E ricordo in proposito da bambino che passava per strada il raccoglitore della morchia, che gridava “la mòrga d’ùgghje!”.
Columella nel 60 d. C.
Opera in 12 libri – De Re rustica scritta nel 60-65 d. C. in età imperiale. E’ un trattato di agronomia.
Libro XII, cap. LII – De oleo conficiendo (come fare l’olio).
Si preferisce la mola
Media est olivitas plerumque initium mensis Decembris: nam et ante hoc tempus acerbum oleum conficitur
Inizio del mese di dicembre…
6] Oleo autem conficiendo molae utiliores sunt quam trapetum, trapetum quam canalis et solea. Molae quam facillimam patiuntur administrationem, cum pro magnitudine bacarum vel summitti vel etiam elevari possint, ne nucleus, qui saporem olei vitiat, confringatur.
Per fare l’olio sono più adatte le mole che il macinatoio (trapetum)
Il trappeto ipogeo da Canosa di Puglia ad Aliano in provincia di Matera
D ragazzo scendevo con mio padre sotto terra, “abbàsce a la grotte” per il vino e reggendo la lucerna in terracotta ad olio; mi diceva: “accùste la lucernédde ca nan z’affìtte!”. Vedasi oggi su youtube! “abbasce a la grotte” con poesia composta in dialetto.
Nelle faticose esplorazioni personali del 1984-85 nelle grotte tufacee sotterranee di Canosa di Puglia abbiamo scoperto come unicum anche un trappeto sottoterra sotto le abitazioni del ‘900, dove scendevano i carretti con le olive, deposte nei riquadri numerati, tra capasoni e giare che accoglievano l’olio. Dopo il muro divisorio di due grotte emergeva una imponente mola olearia di pietra, che veniva fatta girare da un mulo o asino.
Tempo di trappeti, quando un’amica Maria Grimaldi da bambina portava a piedi e a turno la minestra al padre Nicola, operaio nel “trappòte” di Mosca in via Fabrizio Rossi, che esiste ancora e andrebbe salvato come unico esemplare museale e di ristoro e culturale.
Incontrammo in un trappeto attiguo ad una grotta in via Rosale la nonna Di Nunno Savina, novantenne, nonna dell’attuale Assessore alla Cultura Cristina Saccinto, presente all’ Evolio di Bari.
Nonna Savina evocava le sue fatiche mostra uno staio d’olio con scrittura Rotoli 10 1950. Che storia!
E sulle vie dei Sassi di Matera, da noi studiati in opera con il Comune nella Capitale della Cultura approdiamo ad un trappeto ipogeo nel Comune di Aliano nel materano, situato e curato come museo al disotto di una casa, come descrive Carlo Levi nell’opera “Cristo si è fermato a Eboli”. Contattiamo il Museo curato diligentemente e scambiando le conoscenze di riferimento.
“Il padrone di casa mi aveva avvertito che sarei stato spesso disturbato dal rumore del trappeto, il frantoio che era sotto alle mie stanze; ci si entrava dall’orto, per una porticina di fianco agli scalini che portavano in casa. Avrebbe lavorato anche di notte, il trappeto mi aveva detto. Quando girava la vecchia mola di pietra, trascinata in tondo da un asino bendato, la casa tremava, e un rombo continuo saliva dal pavimento”. Carlo Levi, Cristo si è fermato a Eboli.
Il frantoio situato sotto la Casa di Carlo Levi è oggi sede del Museo della Civiltà Contadina del sistema dei @muamuseialiano: un piccolo gioiello, prezioso per il contesto in cui si trova e per la cura del percorso. E’ il Parco Letterario “Carlo Levi” di Aliano (MT). Il museo ha sede sotto la casa in cui Carlo Levi (1902–1975) visse tra il 1935 e il 1936, durante gli otto mesi e mezzo di confino fascista da Torino trascorsi ad Aliano, dove è sepolto. Ambienti semplici che raccontano una storia silenziosa e parallela a quella dello scrittore e pittore: la quotidianità della civiltà olearia contadina. Al suo interno si rappresenta un mondo fatto di fatica e necessità. ‘ 800 e prima metà del ‘900. Ci comunicano che hanno ricostruito di pezza l’asino, che un tempo faceva ruotare la mole olearia del trappeto. E con la Direzione del Parco Museo di Aliano riscopriamo la bruschetta del pane arrostito condito con olio d’oliva nel trappeto. Noi a Canosa lo chiamiamo “u callìdde” e Voi ? Mi rispondono con gioia : noi diciamo a rusciata. E lo riscopriamo nel lessico dialettale persino nel dialetto ciociaro scritto “arusciàta”, cioè fetta di pane “arrossata” in quanto arrostita. È la “fedda rossa” arrostita e condita di Matera.
Beh! Incontriamoci in un trappeto e gustiamo una bruscetta canosina e alianese, ma condita con olio extravergine di oliva. Ricordo da bambino che come merenda, “quando eravamo povera gente”, anche la merendina a scuola era povera se si portava una fetta di pane condita con olio d’oliva e…zucchero, in un connubio alimentare energetico di olio e zucchero! Mi hanno invitato a visitare il Museo ad Aliano, ma io annoto dispiaciuto della mia invalidità motoria a 77 anni, per usura delle membra nelle fatiche volontarie a Scuola, Chiese e paese! Invierò la mia opera di studio sulle vie dei trappeti dalla Puglia alla Lucania. Un caro saluto da Canosa! Dalla “pianura di Puglia, sparsa di pietre bianche …” come scrive Carlo Levi verso Foggia, in treno. Sulle vie dei trappeti, con una “croce d’olio” (poesia na cràucia d’ùgghje”) sulla minestra e sul pane arrostito in frantoio di dicembre. Era bello, papà!
Maestro Cav. Giuseppe Di Nunno
