Nella ricorrenza della Festa di Tutti i Santi del 1° Novembre da un forno a legna di Canosa di Puglia in via Giovanni Malcangio, abbiamo divulgato sul portale di www.canosaweb.it la storia e la poesia recitata in dialetto, la “checòzze de Tùtte li Sànde”, La zucca di Ognissanti , che riportiamo nei primi versi in italiano :
La zucca di Tutti i Santi
“Le Anime dei Morti,
dammi un dono e ti porti”,
ma il paese si è allargato
e il mondo cosa ha portato?
Ha portato la checòzze di Tutti i Santi,
è buona da magiare per tutti quanti.
Checòzze si vende intorno, intorno,
checòzze con le olive nere al forno,
checòzze sopra una sedia di strade,
checòzze mangiano figlio e padre.
Alla vigilia della Festa di Ognissanti, si presenta presso il fruttivendolo la zucca, frutto salutare dell’orto, con qualità benefiche e gustose a tavola, da sola o associata ad altri sapori. Il vocabolo in dialetto “checòzze” deriva dal tardo latino medievale “cocutia” (testa), da cui deriva “cocuzza” e poi “cozucca” per giungere a “zucca”, come riporta il Dizionario Zingarelli. Anche la cima o testa della montagna detta “cocuzzolo” deriva dal latino “cocutia”.
Ritroviamo la zucca nell’Antica Roma, nel latino classico “cucurbita”, citata da Plinio, da Columella e dalle ricette di Apicio nel De Re Coquinaria. La zucca è uno dei primi ortaggi approdati dopo la scoperta dell’America e ha proprietà benefiche e salutari, soprattutto per il contenuto di vitamine e sali minerali. Il frutto dell’orto, nella sua forma imponente di testa, assume una simbologia antropologica e una connotazione simbolica legata al culto dei Celti, nella festa di Halloween, Veglia di Ognissanti, intagliata nelle sembianze umane della testa illuminata da un lumino. Non è terrore o orrore della morte, come avvenuto nelle deviazioni culturali e consumistiche, ma culto pagano dei defunti che vagano sulla terra in cerca della luce.
Nel territorio della Daunia verso Foggia, a Orsara di Puglia ritroviamo la zucca intagliata col lumino, nella tradizione popolare millenaria dei falò dei “Fucacoste” e delle “còcce priatòrje”, cioè delle “cozze del Purgatorio”. Sono le anime del Purgatorio che si aggirano sulla terra nella notte di Ognissanti in cerca della via del Paradiso, con i fuochi sacri propiziatori e puruficanti dei “fucacòste”.
A Canosa di Puglia e nella Capitanata figura la tradizione della “calzetta dei Morti” portata in dono dai defunti familiari ai bambini.
Sedendoci insieme dalla Puglia al Friuli a gustare la checòzze o còzze, rileggiamo il libro di dialettologia “Sulle vie dei ciottoli”, di cui sono l’autore.
“Checòzze” (sost. f.), zucca. Il lemma deriva dal tardo latino “cocutia”, che significa “testa”, da cui deriva “cocuzza”. “Còzze” infatti viene usato in dialetto pugliese per indicare la testa sia in senso anatomico che figurato.
Ma riscopriamo la “checòzze” o zucca nelle piante e nei piatti dell’Antica Roma nella continuità del tempo della nostra cultura e civiltà.
Nella ricerca filologica inedita, originata dal Dizionario in Latino, riscopriamo la zucca o “cucurbita” citata da Plinio e da Apicio.
Entriamo nella cucina dell’Antica Roma, con il cuoco ufficiale Apicio e ritroviamo nell’opera “De Re Coquinaria” al Libro IV, 10 “la padella delle zucche”, PATINA DE CUCURBITIS: “Cucurbitis elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facias et infers”.
Così riporta la ricetta in Italiano trasformando il verbo futuro e congiuntivo in indicativo presente: “metti in padella le zucche lessate e fritte, versa sopra la salsa di cumino, con l’aggiunta di poco olio. Porta a cottura e offri”.
Noi possiamo farla al forno gustando la “checòzze” con formaggio e olive nere dolci.
Nel ponte di Ognissanti, la zucca o “checòzze” dei nostri padri è diventata un ponte con l’Aldilà nell’accogliere la visita delle anime dei Morti, un ponte nel tempo con le ricette dell’Antica Roma, un ponte con la gente di Puglia e di altre Regioni italiane. In tante località come ad Agra in Provincia di Varese e in Provincia di Mantova si rinnova a livello popolare la Festa della Zucca in tutti le sue specialità.
Arriva la Vigilia (Eve) di Tutti (all) i Santi (Hallows), da dove ha origine l’etimologia della parola Halloween e tutti i Santi sulla terra mangiano in festa la zucca di Ognissanti.
Sediamoci a tavola nelle Regioni d’Italia, gustiamo la “checòzze”, “la còzze” e….
Buona zucca a tutti!
maestro Giuseppe Di Nunno
