D’estate, nella calura dei giorni che disidratano, sulle tavole dei nonni c’era l’acquasale. Un piatto, quasi una minestra per il tardo pomeriggio e la sera, in cui si consumava il pane raffermo in ammollo in acqua in un piatto, in una ciotola con pomodorini freschi alla “spaccatella”, con cipolla rossa, con aroma di origano, un cetriolo carosello, un pizzico di sale e olio d’oliva crudo. Era il piatto povero dei contadini che unisce i carboidrati del pane della dieta mediterranea, al sapore dei pomodori freschi, ai grassi vegetali dell’olio d’oliva, con la cipolla e proprietà benefiche, che soprattutto con tanta acqua idratava mentre si mangiava. E’ un piatto dell’Italia meridionale: dalla Campania alla Lucania, in Puglia, nel Salento con …pane, amore e condimento.
A Canosa di Puglia, Cuma Rosetta rievoca in dialetto “jàcquasèle e premedòle“, ma più che un acquasale, era un …acquapane per poter consumare il pane duro, il pane raffermo da giorni. La storia dell’acquasale risale ai Crociati e potrebbe essere offerto d’estate sulla via Francigena. Ma io lo ricordo nei campeggi diocesani d’estate, a consumare questo piatto fresco di sera ospiti nei locali della Scuola Elementare di Loconia con gli Assistenti Don Agostino Superbo e il compianto Don Carlo Tricarico, che lo condiva di sorriso e di bontà.
Se d’inverno il pane raffermo si mangiava a pane cotto con rape, “pène cùtte e rèpe”, d’estate il pane raffermo si mangiava con … acquasale. Ma bisogna avere un buon pane di semola a lievitazione naturale! Lo so che al poeta Orazio nell’iter brundisinum in una taberna canosina gli capitò un “lapidosus panis” , il pane duro, ma si poteva fare un‘acquasale anche senza i pomodori di Cristoforo Colombo.
Oggi la ricetta dell’acquasale presenta una vasta gamma di varianti e diventa un gourmet. Da diversi anni lo chef Pietro Zito di Antichi Sapori di Montegrosso, borgo di Andria, la presenta come: “Un tipico pasto contadino, che profuma d’estate e di ricordi. L’acquasale, esempio della cucina della sopravvivenza, del sapiente utilizzo del pane raffermo, dei profumi dell’orto e del buon olio.” Estate di sera … buona acqua sale e tutti in casa o al ristorante, degustando i prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi .
Maestro Peppino Di Nunno
Foto a cura di Savino Mazzarella
