Il saggio letterario “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino” di Giuseppe Di Nunno di Canosa di Puglia(BT), riporta alla voce squarcédde (sost. f.). Sign. Scarcella, dolce tipico della Pasqua, ricoperto di “celéppe”. Il dolce assumeva nelle formelle di latta, la forma di bambola, di stella, di luna.Il dolce, dopo il forno, veniva ricoperto di “celéppe”: da bambino ero addetto, con la forchetta, a sbattere l’albume d’uovo con lo zucchero per fare la tipica glassa, che leccavo col dito alla fine. Il ‘giulebbe’ (dall’ar. julab), si ritrova sui dolci dell’Italia meridionale, come in Sicilia (u cileppu). Un ristorante di Montefiascone, denominato “Al Giulebbe” riporta l’origine araba di questo sciroppo, o glassa cruda, derivata da julab, acqua di rose con zucchero e aromi. Mio figlio Davide, nel 2008, dall’Universidad Politecnica de Madrid e dalla Facoltà di Tecnologia Agraria (E.U.I.T.A.), mi scrive riportando che il termine spagnolo “julepe”, è presente nella cultura dolciaria del Mediterraneo.
Arch. Lett. La Scarcella ha origini nella città di Molfetta (BA). Dallo studioso Leonardo Pappagallo di Molfetta riceviamo la pagina del settimanale interdiocesano del 14 aprile 1956, “luce e vita”, che riporta la storia della “scarcella” nelle usanze paesane. I bambini battezzati nel Sabato Santo venivano portati nella Domenica in Albis al Santuario della Madonna dei Martiri, in una festa in cui i parenti portavano e consumavano sul posto, cibarie, fra cui la scarcella. Il dolce fatto di farina, riportava sopra un uovo, due bastoncini a forma di croce e una colombina di pasta, nella simbologia pasquale.La tradizione si legava al pellegrinaggio dalla Cattedrale al Santuario, per lucrare le indulgenze concesse da Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta. Infatti il 1° giugno (Kalendis Iuniis) del 1485, Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta nel 1473-1484, istituì, con Bolla pontificia, la “festa dell’Indulgenza”, a devozione della Madonna dei Martiri di Molfetta (ecclesiam Beatae Mariae de Martyribus… extra muros Melficten fundatam), ai pellegrini “qui in singulis octavae Resurrectionis Domini Nostri”. I pellegrini nel celebrare la festa, recandosi alla Basilica della Madonna dei Martiri, nell’ottava di Pasqua, consumavano questo tipico dolce, detto “scarcella”, nel significato simbolico di essere “scarcerati”, liberati dal peccato, con l’indulgenza. Anche la Pasqua è la liberazione dal peccato e dalla morte. Così a Molfetta la festa della Scarcella ricorre nella Domenica in Albis, presso il Santuario, ma l’usanza paesana del dolce si diffuse nel barese. Prima di essere mangiate, le scarcelle venivano benedette a casa, dal sacerdote, prima della festa di Pasqua. Oggi in alcune chiese vengono portate in Chiesa il Giovedì Santo per la benedizione.
Buona scarcella di Pasqua!
maestro Giuseppe Di Nunno
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