Tempo prossimo al Natale quando si sentiva il profumo di strada dal forno a legna di quartiere. Vicino casa in via Agnello Moscatelli a Canosa di Puglia negli anni ’60 il forno di Gino il fornaio, (Luigi Masotina), insieme alle tavole di pane si cuocevano ‘ramiere’ di sfogliatelle. Questo dolce tipico natalizio insieme alle cartellate ha una storia profumata, approdando da Napoli in Puglia. Le radici del nome le ritroviamo nella fine del ‘700 nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano degli Accademici Filopatridi, pubblicato a Napoli nel MDCCLXXXIX (1789). «Sfogliatelle, notissimo nostral lavorio da forno, ripieno di ricotta, cedronata, uovi, zucchero e c.». Si tratta di un dolce con pasta sfoglia, ancora oggi presente, che nel Regno Napoletano approda in Puglia modificato con varianti del territorio con i relativi ingredienti tra mandorle, marmellate e vincotto. La dolce migrazione a Canosa di Puglia della pasticceria napoletana tra cartellate e sfogliatelle avviene nell’Italia del Regno Meridionale tra fine ‘800 ed inizio ‘900, come mi raccontava mia nonna Rosa Catalano, nata nel 1900 e deceduta a casa mia nel 1992.
L’approdo a Bari negli anni Trenta del ‘900, viene attestato quando Armando Scaturchio, pasticcere del rinomato locale di Napoli, decide di trasferirsi a Bari dove acquista uno storico bar pasticceria, Il Sottano, in via Principe Amedeo, facendo conoscere i dolci napoletani.
Nel dopoguerra nasce la storia della famiglia Boccia nel rione Madonnella di Bari. Tra le mani delle nostre madri del ‘900, intente ad impastare la sfoglia sul tavoliere di legno, ritroviamo la cara Lucia Damiano, nata a Canosa il 1927 e deceduta nel 1991. La casa nativa era nel borgo del Castello in via Emanuele Mola, n. 6, ai piedi del colle. In quel luogo è ambientato il racconto vissuto della poesia in vernacolo della sfogliatella.
Lucia che ha conosciuto da ragazzina il confino fascista a Ventotene, poi a Ponza, a Cinquefrondi (RC) con il padre Michele Damiano. Nel dopoguerra nella casa successiva in via Cadorna, 36, compone poesia in vernacolo con il riconoscimento del Premio di Prima Classificata al Concorso di Poesia Dialettale il 2 ottobre 1980 promosso dal CRSEC, di cui c’è una foto di premiazione.
Le poesie in vernacolo e in italiano vengono stampate e pubblicate dopo la morte dal fratello, da noi contattato, Prof. Elio Damiano Docente Universitario nel libretto “JE M’ARRECORD – Tracce della memoria”.
La stampa a Parma nella Copisteria Bixio avviene nel 19 agosto 1998. Una copia originale è conservata dal nipote Antonio Damiano, che mi ha concesso la copia nel 2015, quando scoprii gli scritti nella casa in via Cadorna, come scrivo nel mio libro del Dialetto “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino” del 2015.
Tra le poesie in vernacolo Lucia Damiano, di formazione culturale e letteraria apprezzata, emerge la poesia datata “estate 1984”, “sfoglia dinanzi sfoglia di dietro”, dove si riscoprono le sfogliatelle non solo negli ingredienti, ma nel contesto culturale delle tradizioni popolari in un brano romanzato degli anni ’40 e ’50 sul Castello.
Il piccolo dizionario che introduce le poesie riporta “le sfegghièt: dolce natalizio a sfoglie ripiena”.
Il testo si svolge sul filo della memoria sul Borgo antico del Castello, sulla Salita Castello dell’Orologio pubblico, con la bella moglie Concetta di cui la poetessa racconta:
«Vènne Natèle e tenève da fè le sfegghiète / preparè le zùcchere, la faròne, l’aménle scazzète, / jùgghie, pàsele, mìre bianche e lemòne grattète / e azzecchè a terè la làghene…»
“Venne Natale e doveva fare le sfogliatelle, schiacciò le mandorle, preparò lo zucchero e la farina, olio, uva passa, vino bianco e limone grattato e cominciò a tirare le sfoglie….”
Questi ingredienti confermano la ricetta originaria riportata da nonna Imma Casamassima da Milano, in cui era presente l’uva passa o la mostarda, marmellata d’uva. Questa testimonianza viene ripresa nella tradizione dolciaria natalizia canosina, dal libretto di ricette scritto dalla Prof.ssa di Economia Domestica Amelia Iacobone nella Scuola Media Statale Ugo Foscolo. La FIDAPA pubblica nel 2002 il libretto “A tavola…. la tradizione continua”. Il libretto ricettario riporta le sfogliatelle con gli aromi di garofano e cannella con mia madre Rosetta. Sono gli aromi di strada che in casa si sentono ancora come confermano ancora oggi nonna Massa Rosa e nonna Elena Casamassima a casa mia. Ho offerto studio nuovo di ricerche su Cartellate, Marzapane, Colva, le Uova della notte di Pasqua, con riconoscimenti ufficiali da Istituzioni Scolastiche, Civili, Ministeriali e Religiose e da EAC Parlamento Europeo.
La Tradizione continua con la 1ª Sagra della Sfogliatella che si terrà a Canosa di Puglia, a partire dalle ore 18,00 odierne in Piazza Vittorio Veneto dove parteciperanno i rappresentanti dell’Amministrazione Comunale, della Pro Loco Canosa, dell’Associazione Cuochi e Pasticcieri della Provincia BAT, del Touring Club Italiano, della Fondazione Archeologica Canosina, gli studenti ed i docenti dei “Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera” dell’I.I.S.S. “Einaudi” di Canosa di Puglia, i titolari di pasticcerie e forni che producono la “Sfegghjète” riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale(PAT). Sfogliatelle per tutti !
Maestro Peppino Di Nunno
